Besciamella senza burro, la preparazione da fare a casa

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La besciamella senza burro è la varante della più classica besciamella e può essere preparata a casa seguendo esattamente lo stesso procedimento, dopo aver però eliminato il burro. Al posto del burro si può usare olio extravergine di oliva ma sicuramente il sapore della besciamella sarà abbastanza pesante e anche la consistenza abbastanza oliosa. Io preferisco eliminare del tutto il burro e lo sostituisco con del parmigiano grattuggiato che a contatto con il latte caldo rilascia un pochino di grasso e aiuta la besciamella a compattarsi senza diventare pesante.

Il risultato è una besciamella molto più leggera che non perde la sua cremosità e che può essere declinata sia in versione vegana che lactose free usando latte di riso o di soia.

Besciamella senza burro: tutto quello che devi sapere per una preparazione perfetta

  • La pentola per la besciamella deve essere abbastanza alta, possibilmente con doppio fondo in modo che il calore si espanda in maniera omogenea e antiaderente.
  • La farina va sempre aggiunta, a pioggia, a fiamma spenta. In questo modo non subirà la forza del calore diretto ma solo di calore indiretto e avrà modo, continuando a mescolare per bene, di amalgamarsi senza raggrumarsi.
  • Per la besciamella morbida devi seguire le proporzioni 1:1.
  • La besciamella più densa e soda serve in proporzione più farina in rapporto 2:1 rispetto al resto degli ingredienti.
  • La besciamella è una preparazione veloce e per questo motivo, ricordando sempre di seguire gli step descritti, devi essere in grado di agire velocemente mescolando per bene e senza mai interrompere il flusso. Se interrompi il flusso, la besciamella potrebbe smontarsi del tutto e non stabilizzarsi a dovere restando troppo dura.
  • Se non usi la besciamella subito, ti consiglio di coprirla con della pellicola trasparente o con un coperchio dal diametro più grande della ciotola in cui hai versato la besciamella in modo che non si formi la crosticina sulla parte superiore. Nel caso in cui la crosticina si formi comunque, non spaccarla ma cerca di toglierla in modo che non vada a finire dentro la crema: se finisce nella crema, infatti, forma i grumi che hai fatto del tutto per evitare mentre preparavi la besciamella.
  • E’ possibile congelare la besciamella, una volta che sarà completamente fredda, dentro un contenitore di vetro e usarla entro un mese dalla preparazione.

Ingredienti per circa 1 litro di besciamella

  • 1 litro di latte parzialmente scremato
  • 100 grammi di farina
  • una grattata di noce moscata
  • parmigiano grattato per addensare
  • sale
  • pepe

Procedimento

  1. Scaldare il latte facendo in modo che non si bruci nella parte a contatto con la fiamma.
    Versare la farina a pioggia nel latte caldo e, mescolando, mettere di nuovo sul fornello a fiamma bassa e mescolare per far rapprendere.
    Trascorsi circa 5 minuti salare, pepare e aggiungere la noce moscata quindi lasciar cuocere per altri 3-4 minuti o comunque per il tempo necessario a farla addensare. A fine cottura aggiungere il parmigiano, mescolare e utilizzare.

Tempo di preparazione: 15 minuti

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Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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