Come sostituire il burro nei dolci?

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Il burro, si sa, non è la cosa più leggera del mondo e, soprattutto, è utilizzatissimo moltissimo in cucina per cui quando si pensa a come sostituirlo nei dolci si fatica molto ad andare oltre la classica margarina. Sbagliando. Infatti il burro, essendo un grasso, trova in natura e anche in cucina diversi sostituti che rendono i dolci più leggeri, in alcuni casi anche vegetariani e/o vegani e più digeribili. Vediamo insieme qualche alternativa per sostituire il burro nei dolci.

Avocado
L’avocado è un prodotto molto grasso ma essendo naturale non è molto calorico e si presta benissimo a sostituire il burro. Basta prenderne uno maturo, schiacciarlo e rimpiazzare con la polpa schiacciata l’esatto ammontare di burro necessario per una ricetta: per esempio se la ricetta chiede 100 grammi di burro noi useremo 100 grammi di polpa di avocado già schiacciata.

Banana
Funziona esattamente come l’avocado ma ne serve la metà rispetto al quantitativo di burro necessario. Se la ricetta ci chiede 100 grammi di burro dovremo utilizzare solo 50 grammi di banana schiacciata ed eventualmente, mentre impastiamo, aggiungerne gradualmente altra nel caso in cui l’impasto sia troppo secco.

Yogurt greco
Qualcuno potrebbe storcere il naso perché lo yogurt greco può essere più grasso del burro ma se si sceglie un vero yogurt greco, con 0 grassi, la sostituzione è perfetta e anche meno calorica. In questo caso vanno aumentate le dosi: 100 grammi di burro vanno sostituiti con 125/130 grammi di yogurt greco che, data la sua consistenza semi liquida, a volte possono essere anche troppi.

Olio di cocco
La moda del momento è l’olio di cocco che sia sciolto che normale contiene pochissimi grassi ed è un ottimo antivirale. La sostituzione burro/olio di cocco è di 1:1 che significa che a 100 grammi di burro classico corrisponderanno 100 grammi di olio di cocco.

Olio d’oliva
Un uso parsimonioso dell’olio di oliva come sostituto del burro non fa sentire la mancanza di quest’ultimo. Un uso contenuto perché l’olio d’oliva ha un sapore più forte e intenso quindi il rapporto per la sostituzione è diverso rispetto agli altri sostituti: 100 grammi di burro dovremo sostituirli con 75 grammi di olio e in alcuni casi anche meno per non alterare il sapore. Nel caso in cui si voglia evitare il sapore forte delle olive è possibile usare olio di semi e in special modo girasole, arachidi e girasole.

Uovo
Sostituto strano del burro ma efficace. Basta sbattere per bene il tuorlo con lo zucchero in modo da creare un composto spumoso che da solo riuscirà a supplire alla mancanza del burro. Non è necessario rispettare nessuna tabella di conversione, solo seguire la ricetta se ci sono uova mentre, se non ci sono, scegliere un sostituto diverso.

Purea di frutta
La frutta che si può schiacciare e ridurre in purea, come la pesca per esempio o la pera, è ideale per sostituire il burro. Esattamente come per l’avocado e la banana, infatti, fornisce al dolce la parte grassa che normalmente viene invece fornita dal burro; per le quantità ci si regola di solito come per la banana ovvero a 100 grammi di burro corrispondono 100 grammi di purea di frutta con l’accortezza di ridurre eventualmente lo zucchero se si utilizza frutta molto dolce.

Miele
Il miele è un ottimo sostituto del burro e sostituisce anche lo zucchero quindi con un ingrediente se ne possono eliminare due. Per un effetto più grasso sarebbe bene scaldare leggermente il miele con pochissima acqua prima di aggiungerlo al composto sostituendo il burro con un rapporto di 1:1/2 per cui se dobbiamo usare 100 grammi di burro useremo la metà del miele, 50 grammi.

Piccola accortezza
Tutti i sostituti del burro per i dolci vanno testati sulla singola ricetta e la quantità esatta dipende anche dal tipo di farina utilizzata. La cosa migliore è iniziare con dosi leggermente più basse delle standard ed eventualmente aggiungere l’ingrediente man mano che si va avanti e in base a come il composto risulta mentre lo si impasta.

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Categorie: Scuola di cucina, Trucchi e consigli
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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