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Danubio Salato Ricetta Tradizionale Napoletana

Danubio salato: a cosa ti fa pensare questo nome? Probabilmente se non sei di Napoli e provincia, a ben poco. Il Danubio salato è infatti una brioche rustica, alta e molto soffice, tipica della Campania che ha una particolarità: ogni commensale può letteralmente (anzi, deve) staccare il suo pezzo di brioche con le mani!

L’impasto è infatti formato da tante palline che, sistemate vicine nella teglia, in cottura si attaccano e non solo danno vita ad un risultato bello da vedere ma rendono possibile la cosa migliore che si possa fare con il cibo: condividere.

Oltre ad essere morbidissime, le palline sono anche farcite con prosciutto cotto e formaggio in quantità tale da non soffocare il gusto del lievitato ma da arricchirlo; la farcitura in realtà può essere fatta in diversi modi, usando altri salumi, usando solo formaggio o, perché no, le verdure. Fatta la base, dunque, il ripieno può essere personalizzato a piacere e anche in base agli ingredienti che si hanno a casa.

Il Danubio salato non è difficile da preparare ma, come quasi tutti gli altri lievitati comuni, richiede parecchio tempo: infatti il segreto per ottenere un Danubio salato perfetto è l’impasto degli ingredienti, che deve essere fatto seguendo l’ordine corretto e il riposo. Il primo impasto deve riposare almeno 1 ora, a cui segue un secondo riposo di almeno 5 ore, quando l’impasto è pronto e prima di essere farcito.

Per quel che riguarda la farina, la tradizione dice di usarne una forte macinata a pietra ma io, come per tutti i lievitati, prediligo sempre la Manitoba che ha una potenza ancora maggiore rispetto a tutte le altre farine; per garantire una lievitazione corretta, io aggiungo anche del miele che permette l’attivazione della cosiddetta reazione di Maillard, ovvero un processo chimico che consente la corretta lievitazione.

Il miele in panificazione è inoltre ottimo non solo per regolarizzare il processo di lievitazione ma anche per aumentare la morbidezza della mollica e per rendere la crosta più croccante.

La ricetta perfetta per preparare un Danubio salato semplice, veloce e buonissimo è quella che ti lascio di seguito: le palline in cottura possono arrotondarsi ancora di più oppure prendere una forma leggermente più rettangolare. Il risultato è lo stesso e con questa ricetta di Danubio salato farai un figurone, in ogni momento dell’anno.

Ingredienti per per un danubio da 28 cm

  • 700 grammi di farina Manitoba
  • 70 grammi di burro a temperatura ambiente
  • 8 grammi di lievito di birra fresco
  • 190 ml di latte
  • 190 ml di acqua
  • 10 grammi di sale
  • 1 cucchiaino di miele
  • 200 grammi di prosciutto cotto tagliato sottile
  • 250 grammi di scamorza
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaio di latte fresco
  • Semi di sesamo (opzionali)

Procedimento

  1. Impastare il lievito con 100 grammi di farina, 50 grammi di acqua e 50 grammi di latte. Il composto deve essere morbido, ma non liquido. Coprire con pellicola e lasciar riposare per 1 ora in un luogo caldo (il forno accesso a bassissima temperatura è perfetto);
  2. Trascorsa l’ora o quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, impastarlo con la farina restante, il restante latte, l’acqua restante e il miele;
  3. Impastare per bene quindi, quando l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola, aggiungere il burro tagliato a dadini e il sale a pioggia. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca perfettamente dalla ciotola senza lasciare residui;
  4. Mettere a lievitare in un luogo caldo (di nuovo, il forno acceso a bassissima temperatura va bene) per almeno 5 ore, o fin quando l’impasto non sarà aumentato molto di volume;
  5. Trascorse le 5 ore, staccare dall’impasto tante palline di peso e grandezza simili (per convenzione si parla di 30-40 grammi di impasto per pallina), stendere ciascuna pallina su un piano leggermente infarinato e riempirla di formaggio e prosciutto. Chiudere le due estremità di ogni pallina su sé stesse e fare in modo di formare una pallina ben compatta e liscia, rotolandola sul piano di lavoro;
  6. Imburrare la teglia e disporre le pallina a raggio a pochissima distanza l’una dall’altra quindi, dopo aver nuovamente coperto con una pellicola, lasciar lievitare il Danubio per 2 ore ovvero fin quando le palline saranno raddoppiate di volume e si saranno attaccate le une alle altre;
  7. Sbattere i due tuorli con il latte e con questo composto spennellare la superficie del Danubio. Aggiungere semi di sesamo (opzionale);
  8. Cuocere in forno ventilato caldo per 30 minuti a 180°C facendo attenzione che la superficie non sia eccessivamente dorata e che l’interno sia cotto uniformemente (sempre valida la prova stecchino, ricordando che la farcitura è a base di formaggio e dunque per forza di cose l’interno resterà sempre più umido);
  9. Sfornare, lasciare nella teglia dai 15 ai 30 minuti per far intiepidire il Danubio quindi aprire la teglia e lasciar freddare del tutto il Danubio. Se la teglia non è a cerniera, lasciar freddare il Danubio al suo interno e servirlo direttamente senza toglierlo dallo stampo.

tempistiche

Tempo di preparazione: 8 ore

Tempo di cottura: 30 minuti

Tempo totale: 8.5 ore

Consigli per il tuo Danubio Salato Napoletano

  • Il Danubio Salato si conserva a temperatura ambiente avvolto nella pellicola o in una busta per almeno 3 giorni;
  • Il Danubio salato può essere congelato una volta cotto, sia intero che a pezzi. Per consumarlo, va lasciato scongelare a temperatura ambiente e riscaldato velocemente in forno;
  • Se devi preparare questa brioche senza glutine, usa un mix di farina di riso e mais e usa lo xantano come collante tra le farine;
  • La lievitazione può essere fatta anche in frigorifero, ricordando però che l’impasto in questo caso deve essere più morbido e liquido altrimenti in fase di lievitazione a contatto con il freddo tenderà a seccarsi e il Danubio salato sarà eccessivamente duro;
  • Puoi preparare il tuo Danubio il giorno prima, lasciandolo riposare per tutta la notte così da garantire una lievitazione ancora migliore. La mattina dovrai solo metterlo in forno;
  • Alcuni aggiungono le patate all’impasto, per rendere il Danubio ancora più soffice: le patate vanno lessate e se ne deve aggiungere una ogni 500 grammi di farina così da arrivare alla proporzione perfetta, ovvero metà farina e metà patata.

Perché il Danubio si chiama Danubio?

Esistono diverse teorie circa il nome di questa brioche salata napoletana. Secondo una, la forma di questo lievitato ricorda le onde del Danubio mentre secondo un’altra il nome sarebbe stato dato dalla zia di un pasticcere napoletano che viveva in Austria. Questa seconda teoria conferma la teoria più accreditata ovvero che il Danubio sia la versione italiana e napoletana del buchteln, un lievitato dolce austriaco che presenta le stesse caratteristiche di quello napoletano, trasformato poi nella versione salata.

Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina. Se vuoi più informazioni contattaci.

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