Xantano, cos’è e come si usa per la cucina senza glutine

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Lo Xantano è la misteriosa polvere di cui ti voglio parlare, una polveretta che, anche se all’inizio pensavo avesse a che fare con i cinesi, in realtà con la Cina non c’entra nulla nonostante il nome. Lo Xantano è un prezioso alleato di chi cucina senza glutine perché è di fatto uno degli ingredienti in grado di rendere collosa la farina proprio come fa il glutine di natura. Quello che manca alle farine senza glutine è proprio la colla (il glutine, basta questa parola!) ed è per questo che se si impasta con farina GF non è difficile ritrovarsi l’impasto tutto sbriciolato e duro, difficilissimo da lavorare anche se magari si è utilizzato il quantitativo di acqua previsto dalla ricetta.

Lo Xantano è una una gomma naturale polverizzata e se ne usa pochissima perché il suo scopo è solo di rendere l’impasto morbido e lavorabile: in genere si calcola 6 grammi di Xantano per 250 grammi di farina naturale GF di qualunque tipo.

Si compra in farmacia (o negli ingrossi alimentari molto molto forniti che vendono anche al dettaglio) e viene riconosciuto grazie alla sigla E415: solitamente la farmacia che lo vende lo deve prendere dai magazzini e questo vuol dire che il povero acquirente è costretto a comprarne quantitativi incredibili che utilizzerà per tempo immemore.

In Italia mi dicono sia poco utilizzato (perché si preferiscono i mix per farine senza glutine già pronti) e quindi molto costoso e sono molti quelli che lo sconsigliano sostenendo che se non viene lavorato in appositi ambiente perde il suo potere: vi assicuro che io, che sono una capra, lo utilizzo semplicemente unendolo alle farine come faccio con il lievito in polvere e senza lavorarlo in chissà che ambienti e usando chissà che attrezzature e il risultato è soddisfacente, molto.

Lo uso molto sia negli impasti “duri” tipo pizza, pane, frolle e paste secche in generale perché aiuta molto a compattare e rendere le basi belle stabili mentre nei dolci tendo ad utilizzarlo con parsimonia e specialmente nei lievitati dove grazie al suo potere “incollante” li rende anche molto morbidi.

Se non lo trovate in farmacia e non avete modo di reperirlo altrove, vi consiglio di dare uno sguardo su Amazon dove si trovano diverse tipologie di xantano, tutte a prezzi molto buoni; io di solito utilizzo Doves che potete trovare qui.

Lo Xantano non ha grosse controindicazioni se non che se viene consumato ad alte dosi puo’ provocare flatulenza e gonfiore perché essendo un polisaccaride non viene digerito.