Farina di manitoba: cos’è, a cosa serve e come si usa

La farina di manitoba è una farina di grano tenero o semi-duro particolarmente apprezzata per la sua forza che la rende adatta a impasti di lunga fermentazione o lievitazione. Le proprietà della manitoba sono anche al centro delle sue principali controindicazioni: scopriamole insieme.

La farina di manitoba deve il suo nome all’omonima regione canadese in cui è stata coltivata per secoli. Manitoba deriva a sua volta da Manitou, una figura spirituale dei nativi americani che corrispondeva all’Onnipresente. Questa farina era in qualche modo sacra, dal momento in cui riusciva a resistere al clima freddo del Canada e rappresentava per i suoi abitanti un’ottima fonte di nutrimento.

La farina di manitoba deriva dalla macinazione dell’omonimo grano, varietà del Siligo, conosciuto con il nome botanico di Triticum aestivum o Triticum vulgare.

Si tratta del grano tenero, un’ibridazione tra il grano duro e una pianta selvatica che fornisce alla pianta tutte le difese per sopravvivere al freddo dei paesi nordici. La manitoba non è resistente soltanto in questo senso ma anche secondo la scala di forza della farina che misura la resistenza alla lavorazione nel tempo. La forza è la proprietà caratteristica della farina di manitoba, che solitamente supera i 350 W. Erroneamente in ambito commerciale vengono definite come farina di manitoba tutte le farine e i mix con elevata durezza, ma la farina di manitoba vera e propria è soltanto quella che deriva dal grano aestivum.

Farina di manitoba: le proprietà

La forza della farina di manitoba, espressa dal coefficiente di panificabilità W che si ottiene dal rapporto tra resistenza ed elasticità, è la più alta tra tutte le  farine. Ciò significa che può assorbire fino al 100% del suo peso in acqua e può essere lavorata molto a lungo. La farina di manitoba infatti viene utilizzata per rinforzare alcuni impasti di farine più deboli e in particolare per la lavorazione di prodotti a lunga lievitazione, come panettoni, baguette, chapati, pizze e focacce.

La forza della manitoba dipende dal suo contenuto proteico e in particolar modo dalla consistente presenza di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici diventano glutine grazie all’azione meccanica dell’impasto e all’acqua. Più una farina è dura, più glutine è in grado di formare e quindi aumenta la sua lavorabilità. La farina di manitoba contiene molto glutine e per questo è adatta alla preparazione del seitan.

Le proprietà della farina di manitoba sono:

• Carboidrati 70% sul totale del peso
• Proteine 15%
• Fibre 3%
• Grassi 1,5%
• Calorie 344 kcal

Farina di manitoba: le controindicazioni

La farina di manitoba ha un alto valore proteico e nonostante sia particolarmente nutriente e indicata per la preparazione di alimenti adatti a una dieta vegetariana o vegana, come il seitan, questo è anche il suo punto debole. La farina di manitoba infatti non può essere consumata da persone affette da celiachia, intolleranza al glutine o gluten sensitivity. Gli effetti del consumo accidentale di farina di manitoba potrebbero essere più gravi rispetto a quelli del consumo di un’altra farina, visto l’elevato contenuto di gliadina e glutenina.

L’apporto proteico, pur essendo abbondante, è particolarmente sbilanciato a causa dell’abbondante presenza delle proteine del glutine. La manitoba infatti contiene quasi tutti gli amminoacidi essenziali ma è praticamente priva di lisina, responsabile della formazione del collagene e della salute delle ossa.

La farina di manitoba ha inoltre un elevato indice glicemico e insulinico e favorisce il deposito di adipe, cioè di grasso nel corpo. Questo è particolarmente vero se si considera che la farina di manitoba viene spesso utilizzata per la lavorazione di impasti come panettone e pandoro, molto ricchi grassi. I lipidi come il burro o l’olio di oliva compromettono l’elasticità di una farina debole e di conseguenza la sua lievitazione, mentre non interferiscono nella lavorazione di una farina molto dura.

La manitoba viene quasi sempre consumata come prodotto estremamente raffinato, privando cioè i chicchi di grano della loro crusca e del germe prima della macinazione. Questo non solo a discapito dei suoi valori nutrizionali che diminuiscono drasticamente: l’impoverimento non riguarda gli zuccheri, che rimarrebbero molto alti e sbilanciati. L’innalzamento della glicemia e il conseguente incremento dell’insulina indeboliscono l’organismo e lo espongono a un elevato rischio di malattie.