Montare le chiare a neve, trucchi e consigli

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Avete presente quando dovete preparare un dolce o un soufflè e allora sulla ricetta, che sia scritta o sia stata data in televisione poco importa, c’è scritto grosso come una casa che le chiare devono essere montate a neve ferma? Ecco, per me questo “montate a neve ferma” è una tra le operazioni più stressanti in assoluto, una di quelle che mi mette ansia e mi fa sudare anche se fuori ci sono -20 gradi.

Dopo aver sbagliato parecchie volte e aver dovuto buttare degli impasti, alla fine grazie ai consigli di un pasticcere serio (di quelli che vincono premi!) ho trovato il metodo giusto per montare le chiare a neve e sfruttarne tutte le potenzialità.

In primis, va sfatato il mito secondo cui gli albumi devono essere fredde di frigorifero per montare al meglio: la sola e unica cosa importante è che le uova siano fresche e possibilmente provenienti da ambienti sicuri e non contaminati. La freschezza in termini di conservazione in frigo non influisce minimamente sulla buona riuscita del “montaggio” mentre influisce molto la qualità dell’uovo che se è scadente rende tutto più difficile oltre che meno genuino.

Per montare le chiare a neve ferma è bene utilizzare una ciotola alta e in alluminio perchè questo materiale tende a conservare meglio gli alimenti rispetto alla plastica e in qualche modo a temperarli e a fare in modo che si formino i legami giusti per montare: dunque l’uovo non deve essere freddo di frigorifero ma la ciotola deve contribuire a mantenerlo a temperatura ambiente e non a riscaldarlo come invece fa la plastica. Ottimo anche il rame ma dubito che qualcuno abbia a casa un recipiente di rame per montare le uova!!!

Inoltre per montare bene, le chiare non devono contenere neanche un minimo di rosso: il rosso è notoriamente grasso e, se presente nell’albume anche in minime quantità, non consente a questo di crescere e incorporare aria.

Stessa cosa per gli utensili che devono essere puliti e non contenere alcuna traccia di acqua o liquido di vario tipo che diversamente andrebbe a slegare immediatamente tutto l’impasto.

Altro trucco per montare bene i bianchi dell’uovo è partire a velocità molto bassa e aumentare al massimo quando si è arrivati quasi alla fine: sia che lo facciate, da bravi puristi, con la frusta a mano che con lo sbattitore vi dovete imporre questi ritmi e sbattere sempre dallo stesso lato in modo da dare consistenza fluffosa al composto.

L’espediente di aggiungere un pizzico di sale fino prima di iniziare a montare gli albumi è pressochè inutile perchè questo ingrediente destabilizza i legami che si formano una volta che l’albume inizia a montare e tende a rendere acquoso il tutto, specie se utilizzate lo sbattitore.

Utilissima invece l’aggiunta del cremor tartaro, una specie di lievito/acido che permette agli albumi di non diventare schiumosi in breve tempo e che se montate con lo sbattitore è necessario in modo tale da evitare che gli albumi si smontino in un attimo; si trova in farmacia o nei negozi specifici.

La prova della ciotola capovolta funziona davvero anche se, onestamente, a me sembra una roba da ricetta della televisione fatta per dimostrare che si è stati bravi: basta in verità prendere una forchetta e se il composto resta tutto sulla forchetta vuol dire che gli albumi sono stati montati correttamente mentre se scivola dovete continuare a sbattere fino a raggiungere la giusta consistenza.

Infine se dovete maneggiare le chiare una volta montate, vi consiglio caldamente di utilizzare una spatolina di silicone oppure un cucchiaio di legno e di evitare invece le posate e gli utensili in alluminio che, essendo troppo freddi, rischiano di smontare gli albumi e renderli liquidi.

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Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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