Ricciarelli, la ricetta tipica di Siena e della Toscana

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I ricciarelli sono tra i biscotti più amati del periodo natalizio e, se preparati a casa, possono tranquillamente diventare i favoriti di grandi e piccoli. Semplici da preparare ma non velocissimi, i ricciarelli toscani sono dolci ma non troppo perché l’impasto è a base di mandorla che resta sempre abbastanza amara e dunque va “spenta” grazie allo zucchero a velo.

Non si sa quando sono stati inventati primissimi ricciarelli ma si sa che Pellegrino Artusi li inserì come dolce tipico di Siena nel libro Scienza in cucina e arte del mangiar bene del 1891; sono considerati una sorta di rielaborazione del marzapane e nel 2010 hanno ricevuto il marchio IGP proprio per la loro riconoscibilità come prodotto territoriale e sono oggi definiti da un rigido disciplinare.

In questo caso io uso farina di mandorle ma puoi anche usare mandorle tritate finemente e aggiungere un pochino di lievito per dolci per far aumentare il volume dei ricciarelli.

Una volta preparati, si conservano in una biscottiera di latta e durano anche una settimana anche se è nei primi due giorni che sono davvero ottimi.

Molte delle ricette utilizzano uno sciroppo a base di zucchero per fare in modo che l’impasto sia più compatto ma io preferisco usare pochi ingredienti e soprattutto che siano tutti semplici da reperire e da lavorare.

I ricciarelli si mangiano da soli ma più spesso si accompagnano a vini molto dolci come da tradizione toscana prediligendo il classico vinsanto.

Non è una ricetta velocissima perché richiede qualche ora di lavoro dilazionato e non pesante ma è sicuramente una ricetta che, una volta preparata la prima volta, non ti stancherai di preparare.

Cosa ti serve per preparare i ricciarelli? Farina di mandorle o mandorle pelate, zucchero, fogli di ostia o carta di riso e una teglia non aderente. Ma, soprattutto, tanta pazienza.

Ingredienti per 20 ricciarelli arrotondati

    • 250 grammi di farina mandorle
    • 2 albumi
    • 400 grammi di zucchero a velo
    • Scorza di arancia candita
  • 1 foglio A4 di ostia

Procedimento

  1. Montare a neve ferma gli albumi quindi, una volta montati, aggiungere 200 grammi di zucchero a velo e la farina di mandorle mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di legno. Aggiungere l’arancia candita  sminuzzata finemente mescolando per bene ma con delicatezza.
  2. Ricavare un cilindro con l’impasto e metterlo in frigorifero per almeno 4 ore.
  3. Ritagliare 20 ovalini dall’ostia e cospargere di zucchero a velo un piano infarinato. Riprendere l’impasto e ricavare da questo 20 palline, modellarle in base alla grandezza delle ostie e sistemarle sulle ostie. Cospargere di zucchero a velo.
  4. Infornare a 170° per 15 minuti quindi togliere i ricciarelli dal forno SENZA toccarli con le mani, farli raffreddare e servirli.

Tempo di preparazione: 5 ore

Consigli per preparare dei ricciarelli fatti in casa perfetti

  • I ricciarelli si conservano per per 2-3 giorni in una scatola di latta (massimo una settimana, ma con il tempo iniziano a perdere sapore) ma non possono essere congelati perché in fase di scongelamento perderebbero consistenza e sapore;
  • In linea generale, i ricciarelli sono biscotti senza glutine ma è bene sempre verificare la provenienza della farina di mandorle e soprattutto delle ostie che devono essere rigorosamente certificate come gluten free;
  • Al posto della farina di mandorle si possono usare mandorle intere che vanno passate in forno e poi sminuzzate in un robot da cucina. La farina di mandorle garantisce che i ricciarelli siano meno granulosi rispetto alle mandorle intere;
  • L’ostia può essere omessa ricordando però di cospargere la teglia di farina altrimenti i ricciarelli si attaccheranno al fondo;
  • Al posto dell’ostia si può usare carta di riso.

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Categorie: Ricette, Ricette dolci e frutta
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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