Spaghetti Cacio e Pepe Ricetta Originale Romana

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La ricetta degli spaghetti cacio e pepe, insieme a quella della pasta alla carbonara, è una delle specialità tradizionali della cucina romana. La ricetta della cacio e pepe è tradizionale e antica e come tale se ne ignora l’origine reale.

Ricetta spaghetti cacio e pepe originale: le origini

Si sa quasi per certo che la ricetta della cacio e pepe è nata come piatto poveri dei pastori che migravano da una zona all’altra e si portavano dietro provviste semplici da cucinare; queste provviste erano pasta, pecorino e pepe nero che si mantenevano anche per lunghi periodi senza deteriorarsi. I più fortunati aggiungevano a questi tre ingredienti di base anche del guanciale, dando vita alla primissima pasta alla gricia.

Una ricetta davvero semplice ma che, per via della sua semplicità, può facilmente essere rovinata.

La cura degli ingredienti per preparare una cacio e pepe originale romana

Per prepararla si usano due ingredienti: pepe nero e pecorino romano. Molti sostengono si utilizzi il pecorino sardo ma la ricetta tradizionale, quella che per esempio usa Ada Boni e che è riconosciuta come la migliore in assoluto (lasciando da parte le varianti moderne come quella di Arcangelo Dandini per esempio), prevede che si utilizzi pecorino romano che può anche essere prodotto in Sardegna ma non è pecorino sardo dal quale differisce quanto a sapore e caratteristiche.

Il pepe nero deve essere di ottima qualità, perché è uno degli ingredienti che avrà maggior peso nel dare gusto alla pasta. Ti consiglio di sceglierne uno in grani da macinare al momento: quello già macinato, infatti, tende a perdere il suo sapore originale se resta molto tempo nella stessa confezione e dunque potrebbe alterare il sapore della pasta cacio e pepe.

Fondamentale la scelta della pasta: tendenzialmente sarebbe bene utilizzare una pasta ruvida e artigianale, così che il condimento riesca ad attaccarsi bene senza scivolare via. Impara a riconoscere e scegliere la pasta di qualità al supermercato per fare scelte consapevoli e corrette.

La cacio e pepe è diventata una delle paste più amate nel mondo e in special modo negli Stati Uniti (il New York Times continua a dedicare a questa pasta diversi spazi periodicamente, tra cui questo) dove è ormai usuale trovarla nei menù dei vari ristoranti italiani, seppur molto spesso con variazioni non richieste e improbabili rispetto all’originale.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di spaghetti
  • 200 grammi di pecorino romano grattugiato
  • 10 grammi di pepe nero macinato
  • Sale

Procedimento

  1. Cuocere gli spaghetti in acqua salata e nel frattempo versare in una ciotolina di vetro o di alluminio il pecorino romano e il pepe nero.
  2. Alzare la pasta al dente (non scolarla altrimenti perde tutta l'acqua di cottura!) calcolando almeno 2 minuti prima della fine cottura, versarla nella ciotola con la miscela di pecorino e condirla per bene aggiungendo due mestoli di acqua di cottura per fare in modo che tutto si amalgami per bene.
  3. E' possibile anche mescolare pecorino e pepe nero in una padella grande dove poi saranno scolati gli spaghetti ricordando però che NON vanno cotti o messi ad amalgamare sul fuoco ma vanno amalgamati "a freddo".
  4. Mescolare e servire immediatamente per evitare che la pasta si raffreddi.

tempistiche

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 20 minuti

Ricetta spaghetti cacio e pepe originale: consigli per prepararla alla romana

  1. Non preparare la crema con pepe e pecorino a parte per poi versarla sulla pasta. Se ti sembra il modo più semplice e veloce per preparare la ricetta della cacio e pepe, ti spiego subito perché in realtà non lo è e il risultato potrebbe essere disastroso: il formaggio fuso tende a formare i grumi e dunque, nel momento in cui entra in contatto con la pasta calda, non riesce ad amalgamarsi. Otterrai una pasta slegata e grumosa, ben lontana da una vera cacio e pepe;
  2. Più il pecorino è stagionato e più alta deve essere la temperatura dell’acqua affinché si sciolga quindi nel momento in cui vai a versare il mix nella pasta regolati per bene per quel che riguarda il quantitativo di acqua calda da utilizzare altrimenti il pecorino non si scioglierà o, se poco stagionato, diventerà troppo liquido;
  3. Non rimettere mai la pasta sul fuoco dopo aver aggiunto il cacio e il pepe altrimenti il risultato finale sarà un mix tra una pasta scotta e del formaggio senza forma;
  4. Non seguire le indicazioni di cottura riportate sulla confezione: la pasta usata per la cacio e pepe va scolata prima della cottura ottimale perché sarà poi rimescolata nella ciotola insieme al cacio e al pepe. Se cotta esattamente per il tempo riportato sulla confezione, diventerà scotta e decisamente poco appetibile;
  5. Puoi optare per la cottura della pasta in meno acqua rispetto al normale: in questo modo l’acqua che userai per amalgamare cacio e pepe sarà ricchissima di amido e la crema si formerà più velocemente e facilmente;
  6. E’ del tutto scorretto, sia per rispetto della tradizione che per questioni di chimica tra gli ingredienti, utilizzare olio, panna o qualsiasi altro elemento grasso per preparare la crema di formaggio. Bastano acqua e formaggio, proprio come si faceva una volta, e pazienza;
  7. In linea di massima, va sempre evitata la pasta corta, almeno se decidi di seguire la tradizione romana. Nulla ti vieta, però, di preparare la pasta cacio e pepe usando rigatoni o mezze maniche rigate sempre a patto che si tratti di paste ruvide che possono assorbire bene il condimento.

Spaghetti cacio e pepe: varianti da provare a casa

Quando si parla di cucina tradizionale, le varianti generalmente non sono ammesse. Ma nel caso degli spaghetti cacio e pepe, sono possibili delle varianti a patto ovviamente di non considerare questi piatti alternativi come dei veri cacio e pepe. Ecco alcune idee per una cacio e pepe rivisitata:

Cacio e pepe con cozze o vongole

Basta far aprire le cozze o le vongole in una padella. Una volta pronte, pulirle e versarle dentro la pasta mantecata.

Cacio e pepe con menta romana

A fine mantecatura, aggiungere delle foglie di menta romana per dare sapore particolare agli spaghetti cacio e pepe.

Cacio e pepe con guanciale

Prepara la cacio e pepe in maniera tradizionale quindi soffriggi del guanciale a dadini in una padella senza olio e aggiungi il guanciale, senza il suo grasso di cottura, direttamente alla pasta condita.

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Categorie: Pasta senza glutine, Ricette, Ricette primi piatti, Ricette primi piatti veloci
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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