Cantucci: Ricetta originale dei biscotti di Prato

Cantucci, una ricetta originale e tradizionale toscana che si prepara tutto l’anno ma che in alcuni periodi è proprio immancabile sulle nostre tavole. Li si conosce anche come cantucci di Prato ma più comunemente li si chiama solo cantucci.

Questi biscotti secchi sono conosciuti per essere gustosi, croccanti e ottimi se inzuppati nel vino dolce (classico l’accostamento Cantucci + Vin Santo). La ricetta tradizionale dei cantucci è semplice e anche abbastanza veloce ma nasconde un’insidia: i cantucci vanno infatti cotti due volte e questo significa che se si eccede con la temperatura del forno il risultato potrebbe essere non più dei biscotti croccanti ma dei biscotti troppo duri e dunque immangiabili.

Elemento fondamentale per dei buoni cantucci sono le mandorle: la tradizione dice si debbano usare solo mandorle non pelate perché sono queste a dare un sapore particolare ai biscotti ma per addolcirli naturalmente si possono anche usare mandorle sbucciate, possibilmente aggiungendone qualcuna in più. In questa ricetta io non tosto le mandorle perché uso un prodotto molto buono che non necessita di tostatura ma volendo puoi passare le mandorle 3-4 minuti in forno bollente per tostarle e renderle più croccanti.

Una volta preparati, i cantucci toscani si mantengono benissimo fino a 30 giorni se riposti in una scatola di latta e possono essere conservati anche in una busta di carta; le buste di plastica rischiano di ammorbidirli rendendoli immangiabili.

I cantucci richiedono l’uso di ammoniaca per dolci che permette all’impasto di stabilizzarsi senza crescere troppo; lo si può sostituire con del lievito per dolci in pari quantità ma il rischio è che i biscotti siano troppo dolci.

La ricetta tradizionale non richiede l’uso di burro che può essere comunque utilizzato per rendere più fragranti questi biscotti.

Consigli per i biscotti di Prato

Esiste anche una versione diversa di questi biscotti tradizionali: i cantucci morbidi. Si preparano semplicemente evitando la doppia cottura in forno per cui una volta sfornato il panetto, basta ricavare i biscotti e lasciarli poi raffreddare sulla teglia ancora calda. Il calore della teglia permetterà di terminare la cottura in maniera naturale e i cantucci non si seccheranno, resteranno dunque più morbidi di quelli con doppia infornatura.

Ovviamente i cantucci tradizionali prevedono l’uso di mandorle ma possono essere personalizzati usando frutta secca, scaglie di cioccolato, canditi e chi più ne ha più ne metta.

Alcuni aggiungono un pochino di vino liquoroso all’impasto per renderlo più profumato: è un ingrediente in più che può essere inserito per dare ai cantucci un gusto diverso e specifico. Altra concessione alla ricetta tradizionale è un goccio di limoncello nell’impasto, per dei cantuccini che sanno di mare e sole.

Cantucci senza glutine

E’ possibile prepare dei biscotti di Prato completamente senza glutine. Basta seguire questa ricetta:

Tutto quello che devi sapere sui biscotti di Prato

Nonostante si abbiano prove dell’esistenza dei cantucci nella zona di Firenze intorno alla fine del 1600, fu solo durante la metà del 1800 che la ricetta venne formalizzata. A farlo fu il pasticcere pratese Antonio Mattei che prese la ricetta originale che prevedeva farina, zucchero e albume rivisitandola e creando il cantuccio che conosciamo oggi. La ricetta venne apprezzata fin da subito, al punto che venne presentata durante l’esposizione Universale di Parigi nel 1867, ottenendo grandi riconoscimenti. Nel 2016 i cantucci hanno ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta IGP, che è arrivato nel 2016 e comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana. Ciò vuol dire che oggi per preparare i biscotti secondo il disciplinare, per esempio per la vendita, bisogna seguire alcune regole precise; ogni biscotto non deve pesare meno di 15 g, lo spessore non deve superare i 2,8 cm e le mandorle devono essere almeno il 20% per chilogrammo.

Perché cantucci e vinsanto

Cantucci e vin santo è un’accoppiata classica e vincente: due prodotti toscani per eccellenza, con caratteristiche opposte che si uniscono per dare vita ad una combinazione unica. Infatti per sua natura il cantuccio non è mai eccessivamente dolce e la sua consistenza dura lo rende il compagno perfetto di un vino da dessert che invece per sua natura è molto dolce ricavato dalle uve di Trebbiano e Malvasia. Non si sa di preciso come l’accoppiata sia nata, ma presumibilmente nasce dal fatto che entrambi i prodotti sono toscani e l’abbinamento è probabilmente nato spontaneamente.

[Foto di Giuseppe Milo]