Ricetta Amatriciana Originale di Amatrice

La ricetta originale dell’amatriciana, la pasta di Amatrice che è diventata ormai tipica di Roma e di tutto l’alto Lazio, è tra le più interessanti e soprattutto tra le più tipiche. Come tale, è soggetta a rivisitazioni spesso di dubbio gusto esattamente come accade alla pasta alla carbonara. Scopriamo insieme l’amatriciana con la sua ricetta originale di Amatrice più le origini, le varianti e i consigli per preparare una vera pasta all’amatriciana con i fiocchi.

Da dove nasce la pasta all’amatriciana?

Secondo la leggenda, sarebbe la figlia della pasta alla gricia che presenta gli stessi identici ingredienti fatta eccezione per il pomodoro.
Secondo alcuni, l’amatriciana sarebbe “figlia” della Matriciana, una ricetta romana di cui non si hanno però testimonianze con gli stessi ingredienti dell’amatriciana più cipolla e pomodoro. Questa seconda idea trova poco riscontro nella realtà perché il pomodoro è stato introdotto in Europa dopo il 1500 e questo significa che la matriciana non poteva essere un piatto conosciuto dagli antichi romani.

Ad oggi l’amatriciana è una ricetta tutelata dal comune di Amatrice con un apposito standard che ne definisce ingredienti e metodologia di cottura; il comune di Amatrice ha tutelato sia l’amatriciana rossa che la bianca e si appresta ora a chiedere che sia inserita nell’apposito elenco dei beni tutelati dall’Unesco, così da garantirle ancora più lustro e tutela.

Amatriciana, varianti e consigli per la preparazione

• Nella pasta all’amatriciana l’aglio, a differenza di quanto dichiarato da Carlo Cracco, non va mai aggiunto (e non è un caso che proprio lo chef stellato sia finito al centro di più di una polemica dalla quale è poi uscito dichiarando che si trattava di uno scherzo);
• La pasta liscia va assolutamente evitata perché il sugo non riesce ad amalgamarsi per bene;
• Possono essere scelti bucatini e spaghetti oppure, unica pasta corta ammessa, i rigatoni;
• Il guanciale è l’unica cosa ammessa nell’amatriciana mentre nella carbonara sono ammessi sia guanciale che pancetta;
• Da evitare la passata di pomodoro, preferendo sempre e comunque il pomodoro fresco (meglio se Casalini o San Marzano);
• Il pecorino è la ciliegina sulla torta e non può essere sostituito;
• La cipolla non è presente, come detto, nella ricetta originale di Amatrice ma in quella romana e appare in molti manuali di cucina romana tradizionale e non a caso l’attore romanissimo Aldo Fabrizi ne parla in questi termini in un suo sonetto, Matriciana Mia:

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che je dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

La ricetta secondo Ada Boni

Anche Ada Boni la snatura e utilizza la cipolla, come riportato nel suo La Cucina Regionale Italiana del 1959:

1. Mettere in una padella lo strutto e una cipolla tritata; lasciar appassire la cipolla, aggiungere il guanciale tagliato a pezzi e lasciar rosolare qualche minuto.
2. Aggiungere i pomodori senza pelle e senza semi, condire con sale e pepe e lasciar cuocere la salsa per circa 15 minuti;
3. Lessare gli spaghetti in acqua leggermente salata, scolarli al dente e condirli con la salsa aggiungendo pecorino grattugiato.