Il babà al rum da fare a casa secondo la ricetta napoletana

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Ci ho messo anni a trovare una ricetta che mi piacesse davvero per fare il babà a casa e devo dire che preparato in questo modo e con questa ricetta è ormai una vera e propria certezza a casa mia, probabilmente perché dopo averci lavorato tanto per ottenere un buon risultato nessuno si sognerebbe mai di dire che non va bene! 😀 . Il risultato è infatti un dolce soffice, spumoso, con le bolle d’aria al punto giusto, gonfio e paffuto, di quelli che quando li tagli e poi li metti in bocca ti viene l’acquolina solo a guardarli e ti sbraneresti in un solo boccone.
Qualcuno pensa sia una ricetta difficile da preparare a casa ma in realtà basta un pochino di pazienza per riuscire a preparare un babà davvero buono, da servire alla famiglia e/o agli amici per una ricorrenza particolare o anche così, giusto per il piacere di condividere.

La particolarità è la pasta che deve essere preparata usando farina forte la quale, una volta cotta, diventa come una spugna e si “strappa” allungandosi come fosse gomma: sembra una cosa molto brutta al pensiero ma in realtà è ciò che rende particolare il babà una volta inzuppato.

Inoltre è bene sempre ricordare che più l’impasto viene lavorato e dunque incorpora aria più il babà sarà spumoso e la sua pasta caratterizzata da alveoli e buchettini che la rendono caratteristica e così amata; nel mio caso il quantitativo di zucchero nella pasta è molto poco perché ce n’è talmente tanto nella bagna che sarebbe eccessivamente zuccherino e dolce se ce ne fosse molto anche nella base.

Cosa serve per uno stampo a ciambella da 25 cm

Per la base
440 grammi di farina manitoba
6 uova
22 grammi di lievito di birra fresco
50 grammi di zucchero
130 grammi di burro
un pizzico di sale

Per la bagna
500 grammi di acqua
200 grammi di zucchero
la buccia di un limone non trattato
Rum a piacere (io uso il bianco da cocktail che non è dolce e prende sapore dallo sciroppo)

Come si fa
1. Preparare il lievitino di base mescolando il lievto di birra con 2 cucchiai di acqua fredda, 50 grammi di farina e 2 cucchiaini di zucchero. Mettere a lievitare fin quando il lievitino non aumenta di volume.
2. Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia del limone per circa 15 minuti quindi mettere da parte.
3. Riprendere il lievitino e impastarlo con la farina restante, lo zucchero restante e le uova intere. Aggiungere il burro morbido e un pizzico di sale e impastare per bene usando il gancio del robot oppure, in sua assenza, un semplice sbattitore da cucina in modo da incorporare sufficiente aria in grado di gonfiare il babà in cottura. L’impasto deve risultare elastico e liscio.
4. Coprire la ciotola con l’impasto e metterla a riposare in un luogo tiepido fin quando l’impasto non aumenta di volume quindi trasferire tutto dentro lo stampo imburrato e lasciar lievitare, scoperto, fin quando l’impasto non arriva fino al bordo superiore.
5. Accendere il forno a 180° e quando l’impasto è arrivato all’orlo dello stampo infornarlo e lasciarlo cuocere a 170° per circa 40 minuti facendo attenzione che sia dorato e che all’interno sia cotto ma non secco. Sfornare e lasciar raffreddare.
6. Una volta freddo, togliere il babà dallo stampo e metterlo dentro una teglia alta, bucherellarne la superficie e colare la bagna in modo che il dolce si impregni per bene. Prendere il dolce con le mani e strizzarlo dolcemente in modo da eliminare l’eventuale liquido in eccesso, aggiungere a piacere del rum quindi farcire l’eventuale centro (in base al tipo di stampo che avete usato) con panna montata, crema pasticcera e/o frutta fresca o secca come nel mio caso e servire.

Tempo di preparazione: tanto. Calcolate almeno 4 ore.

Risultato: soffice, spugnoso, leggero ma consistente, questo babà è ideale per l’estate accompagnato da un bicchierino di limoncello o crema di limone.

Variante: potete preparare i classici babà piccolini usando degli stampini alti singoli riempiti per 1/3 e da lasciar lievitare fino a quando la pasta non inizia a fuoriuscire dagli stampini stessi. Infornare per una ventina di minuti a 180° quindi una volta freddi inzupparli direttamente nella bagna e strizzarli.

Consiglio: secondo me va consumato nel giro di 24-36 ore perché poi la bagna inizia a perdere consistenza e la pasta si sfalda. Il massimo è prepararlo e lasciarlo riposare in frigorifero per 3-4 ore prima di farcirlo e mangiarlo.

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Categorie: Ricette, Ricette dolci e frutta
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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