La ricetta originale del pesto alla genovese

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La ricetta originale del pesto alla genovese è una di quelle ricette che per tradizione noi italiani sappiamo preparare anche se, molto spesso, cediamo alla tentazione di snaturare questa salsa per dedicarci ad esperimenti culinari.

Preparare il pesto alla genovese, infatti, sembra semplice ma in realtà, se non si rispettano le giuste dosi e soprattutto se non si fa attenzione all’ordine con cui si mescolano gli ingredienti, e ovviamente alla qualità degli ingredienti stessi, il risultato è sgradevole.

Siccome del pesto esistono tante/troppe variazioni esiste un vero e proprio Disciplinare riconosciuto che indica come va preparato il vero pesto alla genovese che, se non rispetta queste indicazioni, non può essere chiamato tale.

Ingredienti per un barattolo

  • 50 grammi di basilico a foglia piccola (corrispondono a circa 60/65 foglie)
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 2 cucchiai di Pecorino
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 3-4 grani di sale grosso

Procedimento

  1. Lavare il basilico in acqua fredda quindi tamponarlo con un canovaccio di cotone per togliere l'acqua facendo attenzione a non spezzare le foglie.
  2. Pestare due spicchi di aglio nel mortaio e, quando questo è ben pestato, aggiungere il sale grosso. Aggiungere le foglie di basilico poche alla volte iniziando a pestare con un movimento circolare in modo che il basilico rilasci l'olio e le foglioline non si spezzino ma si sfaldino gradualmente.
  3. Una volta aggiunto e pestato tutto il basilico e quando da questo uscirà un liquido verde, aggiungere anche i pinoli e continuare a pestare.
  4. Aggiungere al composto anche parmigiano e pecorino e, quasi alla fine, l'olio versato a filo in modo da dargli il tempo di assorbire tutti i sapori senza prevaricarne nessuno. Una volta che la salsa è ben amalgamata utilizzarla in cucina, sulla pasta e non solo.

tempistiche

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 0 minuti

Tempo totale: 10 minuti

Tutti i consigli per preparare e conservare un pesto alla genovese perfetto

  • Per una versione più veloce, puoi usare un frullatore ad immersione facendo attenzione a non far scaldare troppo gli ingredienti che, con il calore, perdono non solo il colore ma anche le caratteristiche organolettiche;
  • Se vuoi godere dei benefici del basilico fresco anche in inverno puoi preparare il pesto e poi metterlo a congelare dentro appositi contenitori o barattolini;
  • Il pesto va preparato con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e non può richiedere troppo tempo perché altrimenti il basilico si annerisce e diventa amaro;
  • Per evitare che il pesto diventi nero, basta non esporlo eccessivamente all’aria e neanche vicino a fonti intense di calore;
  • Se una volta aperto il barattolo ti avanza del pesto, ricordati di coprirlo con pellicola trasparente ed eventualmente di aggiungere olio extravergine di oliva in modo che non si ossidi;
  • Nonostante l’aglio sia fondamentale per il pesto alla genovese, si può preparare questa salsa anche senza aglio ma senza aglio il pesto non è il classico genovese e andrebbe chiamato in un altro modo;
  • E’ anche possibile sostituire i pinoli con le noci ma in quel caso da disciplinare non si parla più di pesto alla genovese.
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Categorie: Ricette sughi per pasta, Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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