Pan dei morti, la ricetta milanese originale

I milanesi lo sanno: per il periodo di Ognissanti si prepara il pan dei morti, questo soffice pane dolce che si trova nelle panetterie in città e in provincia e che molti ancora oggi preparano a casa per mantenere viva la tradizione.

Io, a dire la verità, non lo amo molto ma prepararlo ha sempre il suo motivo se non altro perché le tradizioni è bene che restino vive e che si faccia del tutto per evitare che ci si dimentica del buono cibo, quello semplice e veloce come lo cucinavano le nostre nonne.

La ricetta che ho usato è partita da quella di Labna più qualche ricerchina sui manuali di cucina lombarda: il risultato è un pane similissimo a tanti altri biscotti tipici italiani, specie di quelli che si preparano per il periodo di Natale, e una montagna di zucchero a velo che non può fare altro che piacere; in più non ho usato lievito ma bicarbonato per evitare che si sentisse troppo l’effetto “chimico”.

Questa è la mia versione, la più vicina alla ricetta originale che ho trovato/sperimentato; se ne trovate altre fate un fischio.

Cosa serve per un paio di pani di media grandezza
250 grammi di farina
100 grammi di uvetta
450 grammi di biscotti secchi
una manciata di mandorle secche
mezzo bicchiere di vino bianco dolce (io ho usato vinsanto)
100 grammi di fichi secchi
3 albumi
200 grammi di zucchero
1 cucchiaio di bicarbonato
2 cucchiaini di cannella in polvere
zucchero a velo

Come si fa
1. Mettere l’uvetta a mollo, lasciarla ammorbidire quindi scolarla e strizzarla per bene. Sbriciolare i biscotti, tritare le mandorle dopo averle spellate, sminuzzare i fichi e mescolare tutti questi ingredienti con la farina, il bicarbonato e la cannella in polvera.
2. Montare gli albumi a neve ferma, incorporarli agli ingredienti secchi e mescolare dal basso verso l’alto con molta molta calma. Versare, solo alla fine, il vino bianco e mescolare per bene. Mettere da parte, sotto uno straccio di cotone e lasciar riposare per 40 minuti.
3. L’impasto dovrebbe essere omogeneo, se non fosse così dopo i 40 minuti aggiungere poca farina e zucchero in proporzione e mescolare. Una volta che l’impasto è pronto accendere il forno a 180° e formare due panetti con l’impasto ottenuto, schiacciarli un pochino e sistemarli su una teglia da forno imburrata.
4. Infornare e cuocere a 180° per almeno 45 minuti o comunque fin quando il pane non risulta cotto e abbastanza friabile all’esterno. Sfornare, lasciar intiepidire e coprire con zucchero a velo.

Tempo di preparazione: 1 ora

Risultato: croccantino all’esterno, morbido dentro, saporito, dolce al punto giusto. Secondo me è un ottimo dolce per questo periodo e ne contiene tutti i sapori.

Variante: qualcuno utilizza più aromi, altri aggiungono delle ostie in superficie che, squagliandosi nel forno, creano una patina dolce aggiuntiva allo zucchero a velo.

Consiglio: si conserva abbastanza bene per una settimana in un contenitore chiuso. Abbastanza perché piano piano inizia ad ammorbidirsi e perde sapore.