I cappelletti in brodo alla romana della tradizione natalizia

Mi rendo perfettamente conto che se leggete cappelletti in brodo la prima cosa che pensate è l’Emilia Romagna ma cari miei sono qua per smentirvi ufficialmente: i cappelletti sono una roba di Roma e provincia e si differenziano dai tortellini romagnoli perché sono più grandi e più corposi e il ripieno è crudo e non cotto come in quelli romagnoli. Quindi non sono la stessa cosa anche se il concetto di base è lo stesso e come quelli romagnoli anche i cappelletti in brodo alla romana si mangiano principalmente a Natale nonostante la tradizione si stia neanche tanto lentamente perdendo.

Il brodo a Roma riveste da sempre un’importanza particolare e stando alle testimonianze storiche (io riporto solo quello che leggo, non sono una studiosa! 😀 ) già al tempo dei romani si usava preparare per sfamare i malati mentre andando avanti con il tempo divenne un vero e proprio cibo di famiglia, di quelli che si preparavano in occasioni speciali e scegliendo con cura la carne da usare; vi dico solo che fino a qualche anno fa (diciamo decennio va) il brodo (spesso con la stracciatella) si serviva anche ai banchetti nuziali ed era considerato uno di quei piatti che potevano o meno decretare il successo del banchetto stesso.

Il segreto dei cappelletti in brodo romani è proprio il brodo che andrebbe preparato almeno la sera prima in modo che a pranzo abbia raggiunto una consistenza e un sapore davvero unici; i cappelletti anche andrebbero preparati la sera prima e lasciati riposare su una tavola di legno coperti di farina in modo da farli seccare leggermente. Il ripieno dei cappelletti contiene l’impossibile ed è questa la sua caratteristica: mescolare diversi tipi di carne per ottenere un composto omogeneo, saporito e soprattutto gustosissimo.

Cosa serve per 6 porzioni

Per i cappelletti
500 grammi di farina
5 uova

Per il ripieno
1 fetta di tacchino tritata
1 fetta di pollo tritata
100 grammi di filetto di maiale
1 cervelletto di abbacchio tritato
1 uovo
noce moscata
1 bicchierino di marsala
2 cucchiai di parmigiano
sale e pepe

Per il brodo
Pezzi di bovino (almeno tre a scelta tra doppione, muscolo, sottospalla, noce, cappello del prete, pancia e girello di spalla)
Cipolla
Aglio
Prezzemolo fresco
Carota
Sedano
Chiodi di garofano
Timo
Alloro
Pomodori

Come si fa
1. Preparare il brodo facendo cuocere per almeno 3 ore tutti gli ingredienti succitati e man mano che la carne rilascia grasso pulire l’acqua usando il mestolo con i buchi (la schiumarola alla romana 😀 ) per sgrassarlo del tutto. Una volta pronto passarlo per pulirlo del tutto e mettere da parte la carne
2. Preparare il ripieno dei cappelletti mescolando tutti gli ingredienti fino a formare un composto saporito e compatto.
3. Preparare la pasta dei cappelletti impastando le uova e la farina quindi tirare la sfoglia con il mattarello (o con la Nonna Papera se vi sta più comoda) abbastanza sottile. Dalla sfoglia ricavare dei dischi di pasta di 4 cm (usando un bicchiere o un coppapasta) e disporre una pallina di ripieno al centro quindi ripiegare il lembo di ogni disco e schiacciare le estremità per bene così che unendo i lembi esterni si formi un cappello con un buco al centro.
4. Cuocere i cappelletti nel brodo bollente per 18-20 minuti (dipende dallo spessore della pasta) e servirli caldi eventualmente spolverando di parmigiano grattato.

Tempo di preparazione: 1 giorno

Risultato: se preparati a dovere i cappelletti sono ottimi. Il ripieno è fondamentale ma se è a sostegno non c’è un buon brodo di carne ogni tentativo è vano e vostra nonna vi dirà sempre che avete combinato un casino!

Variante: il ripieno dei cappelletti puo’ essere preparato anche sostituendo la mortadella al cervelletto di abbacchio.

Consiglio: se preparate più cappelletti congelateli prima di cuocerli ma non fateli avanzare cotti perché diventano cattivi. La carne del brodo si puo’ utilizzare per millemila altre preparazioni oppure surgelare per usi futuri.