La vera amatriciana: ingredienti, ricetta ed errori da non commettere

Gli ingredienti della vera amatriciana sono, ad oggi, oggetto di enormi dibattiti per via delle diverse supposizioni. C’è chi dice sia nata a Roma, chi ad Amatrice, chi utilizza l’aglio e la cipolla, chi no. Di fatto, come per tutte le ricette regionali e tradizionali le leggende sono diverse e anche le esecuzioni.

La ricetta originale è stata depositata dal Comune di Amatrice con apposito disciplinare e avvalora la tesi secondo cui l’amatriciana è figlia della gricia; ne esiste una variante ulteriore, chiamata Matriciana, che si fa risalire a Roma e che prevede l’uso di cipolla.

Ma la vera amatriciana, con i suoi ingredienti, prevede le seguenti cose:

• no aglio o cipolla: se è vero che nella versione romana, anche quella di Ada Boni, la cipolla è presente, è anche vero che la ricetta originale e tutelata non comprende nè aglio nè cipolla per garantire un gusto semplice ma deciso;
• no pancetta: il guanciale è fondamentale per la buona riuscita dell’amatriciana. Ha un sapore delicato, una parte grassa che resta compatta ed è considerata nobile e un gusto particolare. La pancetta è più grezza e quindi troppo forte;
• no pasta corta liscia: la pasta lunga o corta ma rigata assorbono meglio il sugo e sono ideali per l’amatriciana;
• no parmigiano: il pecorino regala all’amatriciana la sapidità necessaria per bilanciare l’aroma del sugo e l’acidità del pomodoro;

In poche semplici parole, come si prepara l’amatriciana perfetta?

L’amatriciana con la ricetta originale di Amatrice per 4 persone

500 grammi di spaghetti
125 grammi di guanciale
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
1 goccio di vino bianco secco
400 grammi di pomodori San Marzano
1 pezzetto di peperoncino
100 grammi di pecorino
Sale

L’amatriciana originale

1. In una padella far rosolare peperoncino, olio e guanciale tagliato a strisce. Sfumare con il vino. Togliere il guanciale rosolato dalla padella e metterlo da parte.
2. Aggiungere i pomodori, aggiustare di sale e lasciar cuocere per qualche minuto. Togliere il peperoncino, rimettere il guanciale e lasciar cuocere a fiamma bassa per qualche minuto.
3. Cuocere la pasta scolandola al dente, condirla con la salsa, aggiungere pecorino e mescolare.
4. Servire calda eventualmente aggiungendo altro pecorino grattugiato.

Altre risorse sulla pasta all’amatriciana

• L’amatriciana originale con varianti, origini e tutto quello che c’è da sapere: QUI
• Spaghetti e bucatini all’amatriciana: QUI
• Dove mangiare la migliore amatriciana a Roma: QUI
• La video ricetta dei bucatini all’amatriciana: QUI

Come fare l’amatriciana: video