Impasto per pasta fresca all’uovo

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La pasta fresca all’uovo fatta in casa, oggi, sembra quasi un lusso: una volta le nostre nonne preparavano l’impasto tutti i giorni, e non era necessario aspettare una ricorrenza particolare. Oggi, invece, l’impasto per la pasta fresca all’uovo fatta in casa si prepara solo in caso di eventi speciali (Natale, Pasqua, etc) e in alcuni casi neanche in caso di ricorrenze, vista la grande disponibilità di pasta da scaffale e di pasta fresca da pastificio.

E’ vero che preparare la pasta fresca all’uovo a casa richiede attenzione e delle accortezze, ma è anche vero che il sapore del prodotto che andremo a mangiare sarà decisamente migliore rispetto a quello della pasta da supermercato se facciamo l’impasto in casa.

Come per tutte le preparazioni regionali, anche l’impasto per la pasta fresca all’uovo risente della provenienza di chi lo prepara: al centro e al Sud di solito si prepara con acqua e semola rimacinata di grano duro mentre al Nord si tende ad usare farina di grano tenero e uova.

Secondo la tradizione, la pasta fresca andrebbe stesa a mano usando un matterello ma è ormai consuetudine utilizzare una macchina ad azione manuale o elettronica come per esempio la classica Imperia, oggi disponibile in versione manuale o automatica. Macchine per stendere la pasta si trovano anche integrate nei più completi robot da cucina, per esempio Kenwood o Kitchen Aid: basta agganciare l’apposito strumento nell’apposito alloggiamento e la macchina per la pasta è pronta per essere utilizzata. La macchina per stendere la pasta fresca è utilissima per fare in modo che l’impasto sia steso in maniera omogenea, cosa che il matterello non può garantire al 100% se non dopo anni e anni di esperienza.

Una volta preparato, l’impasto per pasta fresca fatta in casa si può tagliare dandogli la forma che si preferisce: tagliatelle ma anche ravioli, cannelloni, lasagne e tutto ciò che la nostra fantasia ci suggerisce. Anche in questo caso, la si può tagliare a mano seguendo la tradizione oppure usando delle macchine apposite che permettono di definirne anche la forma (Kenwood, per esempio, vende delle trafile in bronzo che permettono di tagliare la pasta della forma e dello spessore desiderato senza faticare).

Di norma, si calcola un uovo ogni 100 grammi di farina ma se si usa la farina di semola è necessario aumentare la dose per cui, per esempio, se si usano 300 grammi di farina 00 e 100 grammi di semola bisogna calcolare non 4 uova ma 5.  Per la guida completa alle farine clicca qui.

Ecco per te la ricetta base per preparare l’impasto per pasta fresca all’uovo a casa:

una volta pronto, divertiti a tagliarlo come preferisci e a sperimentare con condimenti e ripieni.

Ingredienti per 4-6 porzioni di impasto per pasta all’uovo

    • 400 grammi farina 0
    • 4 uova
  • sale al bisogno

Procedimento per l’impasto della pasta fresca all’uovo

  1. Disporre la farina su una spianatoia o su piano rigido e fermo e con le mani praticare un buco al centro, come se fosse il cratere di un vulcano;
  2. Aprire le uova al centro del cratere, aggiungere sale e sbatterle leggermente con una forchetta per mescolare tuorlo e albume;
  3. Iniziare ad incorporare la farina nelle uova, prendendola piano dalle pareti del cratere e lavorandola con i polpastrelli;
  4. Continuare a lavorare l’impasto con i polpastrelli fin quando tutta la farina sarà stata incorporata;
  5. Quando l’impasto passerà dall’essere granuloso ad essere consistente e compatto, cospargere la superficie di farina e lavorarlo con le mani per circa 10 minuti tirandolo avanti e indietro sul piano e sbattendolo vigorosamente;
  6. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, formare un panetto e metterlo a riposare per 30 minuti prima di usarlo;
  7. Riprendere il panetto e stenderlo sul piano infarinato. A questo punto lavorarlo con il mattarello per stenderlo allo spessore desiderato oppure dividerlo in panetti e stenderlo usando un macchinario apposito;
  8. Una volta steso, decidere che taglio dare alla pasta: tagliare a mano o usando un macchinario apposito.
  9. Cuocere in acqua salata e condire.

Tempo di preparazione: 2 ore

Per preparare l’impasto per pasta fresca e stenderlo, come ti spiegavo sopra puoi usare le mani (raccomandate sempre e in special modo all’inizio, per capire la consistenza del prodotto) o dei macchinari appositi. Io ti consiglio espressamente questi prodotti per la tua pasta fresca: un matterello buono e massiccio, una spianatoia dura e stabile, e due macchine per la pasta fresca che puoi usare per stendere l’impasto e/o per ricavarne delle forme particolari. Non ti consiglio delle impastatrici per preparare l’impasto vero e proprio perché la particolarità della pasta fresca fatta in casa perchè i macchinari possono lavorare troppo gli ingredienti e dar vita ad un impasto troppo gommoso.

Altri consigli utili per il tuo impasto per la pasta fresca all’uovo

  • Una volta pronta, la pasta fresca va cotta immediatamente altrimenti si seccherà.
    Se non viene usata subito, va previsto l’immediato congelamento: basta sistemare la pasta su dei vassoi di cartone e metterla a congelare in posizione orizzontale. Una volta completamente surgelata, toglierla dal vassoio e sistemarla dentro sacchetti trasparenti;
  • La pasta fatta in casa si mantiene surgelata per almeno 6 mesi e va cotta ancora congelata per evitare che in fase di scongelamento diventi troppo umida;
  • Se è vero che di norma si considera 1 uovo ogni 100 grammi di farina, è anche vero che le varianti da considerare sono molte e tra queste c’è sicuramente l’ambiente dove prepariamo la nostra pasta: è bene dunque rispettare le dosi classiche ma è anche necessario imparare a “sentire” la pasta, ovvero capire quando siamo arrivati alla consistenza giusta che ci permetterà di ottenere una pasta malleabile e lavorabile;
  • La cottura della pasta fatta in casa è diversa da quella della pasta secca: è infatti cotta quando sale in superficie. L’assaggio è comunque la miglior strategia per capire quando la pasta è cotta e regolarsi di conseguenza;
  • Se vuoi preparare la pasta fresca fatta in casa senza glutine, allora leggi la mia ricetta qui.
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Categorie: Ricette primi piatti, Scuola di cucina, Trucchi e consigli
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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