Zuppa di scarola e fagioli alla romana

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Non so da voi ma qua (Dublino chiama, Italia risponde! :D) fa proprio freddino e piove, quella gnagnarella** fastidiosa che in primis ti inzuppa i vestiti quando esci e poi sporca i vetri in una maniera indecente. Quindi ci si nutre di cose calde e le zuppe sono un must perchè sono semplici, genuine e calde. A Roma e provincia la zuppa è di tradizione e quella che vi racconto oggi è una delle mie preferite, la zuppa con scarola e fagioli.

Si tratta di un piatto povero quanto a spesa ma molto ricco per quel che riguarda i sapori perchè tutti gli ingredienti sono particolarmente saporiti e hanno un gusto deciso che, insieme, rende il piatto appetibile anche a quelli che non amano i cibi liquidi; contiene anche lardo nella versione originale e vi assicuro che se riuscite a trovarlo, di buona qualità, il suo utilizzo diventa l’arma in più di questa zuppa.

La zuppa di scarola e fagioli esiste anche nella variante “napoletana” che si differenzia da quella romana per l’assenza di lardo e per i fagioli che sono cannellini invece che borlotti: cioè, per una volta forse nella cucina napoletana manca un ingrediente “grasso, ne vogliamo parlare? 😀

Il peperoncino NON va assolutamente messo in questa ricetta se si vuole rispettare la tradizione altrimenti fate come volete ma la ricetta seria e originale non ne prevede così come non prevede parmigiano o pecorino!

Cosa serve per 4 persone
500 grammi di fagioli borlotti
4 cespi di scarola (circa 1 kg)
2 spicchi di aglio
4 pomodori rossi
75 grammi di lardo
1 costa di sedano
oio extravergine di oliva
sale
pepe

Come si fa
1. Se si usano i borlotti secchi metterli a bagno per una notte intera quindi lessarli in acqua senza sale con 1 spicchio di aglio e il sedano per un paio di ore. Se si usano i borlotti in scatola semplicemente aprire il barattolo, eliminare l’acqua e mettere a riscaldare in acqua senza sale e sempre insieme al sedano e all’aglio per qualche minuto facendo attenzione che non si spappolino.
2. Pulire le scarole eliminando le foglie andate a male e lavarle per bene sotto l’acqua corrente quindi scottarle per 10 minuti al massimo in acqua bollente e salata.
3. Una volta pronte, scolare le scarole, strizzarle benissimo con le mani e soffriggerle in una pentola con un battuto ottenuto dal lardo e dallo spicchio di aglio restante. Versare anche i pomodori scottati, spellati e tagliati a spicchi piccolini.
4. Aggiungere nella stessa pentola i borlotti con poca acqua di cottura e SENZA sedano nè spicchio di aglio quindi lasciar insaporire per un paio d minuti. Aggiungere l’acqua di cottura delle scarole in quantità tale da coprire il resto degli ingredienti. Lasciar cuocere per 20 minuti in modo che l’acqua si ritiri e si formi un sughetto e sempre facendo attenzione che non sia secca (se necessario aggiungere altra acqua delle scarole). Servire con crostini di pane o anche senza nulla, aggiungendo olio a crudo e pepe nero direttamente nei piatti.

Tempo di preparazione: 3 ore per i borlotti secchi + 45 minuti per la zuppa

Risultato: come direbbe qualcuno, si sente quasi la voce del contadino che zappa la terra quando si mangia questa zuppa. Perchè è talmente genuina e, nel suo essere genuina, rozza che è fantastica! Chiaramente la versione seria che prendo in considerazione io è quella con i borlotti secchi ma se non si ha tempo i borlotti in barattolo, di buona qualità, non sono un’alternativa da scartare.

Variante: ovviamente il lardo fa la parte del leone nella zuppa scarola e fagioli ma se non riuscite a trovarlo potete sostituirlo con il guanciale e se non riuscite a trovare neanche questo a parte che siete davvero sfigati 😀 comunque potete usare la pancetta. Che sia buona per carità! E potete sostituire i pomodori rossi con il concentrato di pomodoro, due cucchiai.

Consiglio: come tutte le zuppe si può preparare in anticipo e riscaldare al momento del bisogno ricordandosi di aggiugere acqua di cottura delle scarole (che va quindi tenuta da parte) oppure acqua bollente.

** Dizionario romano-italiano: dicesi gnagnarella la pioggia sottile e leggera. Quella che rompe le scatole in pratica!

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Categorie: Ricette, Ricette primi piatti, Ricette romane
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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