Tempura: la ricetta originale giapponese e i segreti per una frittura perfetta!

Il tempura è uno dei piatti tipici giapponesi: si tratta di una frittura caratteristica che, sia al tatto che al sapore, risulta molto più leggera della classica e molto più croccante. La tradizione dice che il tempura sia nato a seguito dei contatti tra i giapponesi e i cristiani, originato dalla parola “tempora” che indicava i giorni della settimana in cui si potevano mangiare solo pesce e verdure.

Nella ricetta originale, il tempura è vegetariano e vegano (chiaramente se non include pesce) ma anche senza glutine: si usa infatti solo e soltanto farina di riso e nessun altro ingrediente aggiuntivo, fatta eccezione per l’acqua. In Occidente spesso si trova tempura preparato con farina 00 o similare ma il risultato, quanto a croccantezza e leggerezza, è totalmente diverso.

Ma quali sono i segreti per un tempura perfetto, ricetta a parte?

La pastella

Secondo tradizione, la pastella va lavorato pochissimo e mai con una frusta. Acqua e farina dovrebbero essere lavorate solo con le classiche bacchette giapponesi o con un forchetta: se restano dei grumi, vanno lasciati perché contribuiranno a rendere il tempura più croccante.

Shock termico

La pastella va tenuta sempre fredda o fresca e non è un caso se in Giappone in molti usano ciotole in metallo e appoggiano la ciotola con la pastella su una diversa ciotola contenente del ghiaccio.
Anche le verdure e il pesce vanno usati freddi. Questo perché una volta che si inzupperanno nella pastella e poi nell’olio, la differenza di temperatura con l’olio caldo genererà un effetto tale per cui la pastella si fisserà sulle verdure o sul pesce senza inzupparsi di olio.

L’olio migliore

L’olio che viene tradizionalmente usato è quello di semi di girasole che bene si presta, per leggerezza e un sapore non troppo accentuato, al tempura. Se non si ha a disposizione olio di semi di girasole, va comunque utilizzato un olio di semi.

Temperatura dell’olio

L’olio deve essere portato ad una temperatura massima di 180° che deve rimanere costante per tutto il tempo. Per questo motivo vanno cotti pochi pezzi per volta e vanno eliminati i residui di pastella dall’olio usando un cucchiaio. Inoltre, se l’olio inizia a fare le bolle va assolutamente sostituito in quanto ha raggiunto una temperatura troppo alta, non adatta a questo tipo di frittura.

La padella perfetta

I giapponesi preparano il tempura nel wok per via della sua forma che permette di scaldare uniformemente l’olio. Se non hai un wok a disposizione, usa una casseruola in modo da poter scaldare l’olio meglio rispetto ad una padella dove, per via della forma dell’utensile, non è possibile scaldare molto olio.

La cottura

Una volta iniziata la cottura, versare un po’ di pastella con le dita su ciascun pezzo in frittura. In questo modo il tempura risulterà ancora più croccante. Ricordati di non girare di continuo gli ingredienti in cottura ma lasciarli friggere e toccarli solo al bisogno. Altra accortezza: se friggi in tempura verdure e pesce, ricordati di iniziare dalle prime. Se inizi dal pesce, il tuo olio potrebbe cambiare caratteristiche organolettiche e dunque non essere più nella condizione ottimale per la frittura delle verdure.

Il riposo

Una volta pronto, il tempura va fatto riposare per qualche secondo su una gratella in modo che qualsiasi residuo di olio scoli. La carta assorbente può essere utilizzata ma nel caso in cui il fritto sia troppo caldo, potrebbe succede che resti attaccato alla carta.

Posso utilizzare la miscela per tempura già pronta?

In commercio si trovano buste con farine miscelate a cui aggiungere solo acqua per preparare la pastella per il tempura. Considerata l’estrema facilità di questa preparazione e il fatto che i prodotti in busta contengono quasi sempre ingredienti aggiuntivi non necessariamente genuini (conservanti, per esempio), non vale la pena spendere soldi, molti più di quanti richiesti, peracquistare buste di farine per tempura. Meglio acquistare della farina di riso semplice e lavorarla.

Passiamo adesso alla ricetta del tempura giapponese, probabilmente la ricetta più semplice in assoluto: due ingredienti, nelle stesse proporzioni, e via… la pastella per il tempura è pronta!

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