Pasta: come riconoscere e scegliere la pasta di qualità

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Come scegliere la pasta di migliore qualità quando siamo al supermercato? Quali sono i parametri da valutare per portarci a casa una pasta che sia 100% Made in Italy e che, pur essendo prodotta a livelli più o meno industriali, assomigli molto a quella che facevano le nostre nonne? In questa guida ti lascio qualche indicazione utile per aiutarti a scegliere.

Dichiarata infatti Patrimonio immateriale dell’Umanità, la produzione di pasta Italiana deve rispettare la legge 580/1967, n. 580, e successive modifiche che prescrivono l’obbligo di produrre pasta da impasti ottenuti esclusivamente con sfarinati di grano duro (semola, semolato e semola integrale).

Pasta: quanta ne consumiamo e produciamo ogni anno?

In Italia si stima che vengano consumati ben 26 kg di pasta a testa ogni anno a fronte di una produzione totale di 3,300.000 tonnellate di prodotto. Poiché la produzione di grano in Italia riesce a soddisfare solo parte dell’industria, oggi si ricorre anche a grani esteri: in media un pastificio impiega il 70%di grani italiani e il 30% di grandi stranieri, che arrivano per lo più da Francia, Australia, Messico e Nord America. Ciò non inficia il valore della pasta italiana, anzi va a rafforzarlo dal momento che anche il Ministero dell’Agricoltura ha fatto sapere che circa il 40% del grano duro prodotto in Italia è di qualità medio bassa e ha un contenuto proteico inferiore al 12%, inutilizzabile per la pastificazione. Esistono poi dei grani autoctoni, come per esempio il Senatore Cappelli, (diffuso soprattutto in Basilicata e in Puglia), da cui si ricava una pasta particolare e unica, ma parliamo di eccezioni.

La produzione della pasta: un processo fondamentale per ottenere un prodotto di qualità

Il prodotto nasce da un processo produttivo a fasi; ogni fase è fondamentale per ottenere un prodotto finale di qualità. Le fasi della produzione della pasta sono di norma 7, che possiamo definire in questo modo:

  1. Selezione delle semole

Le semole da usare per la pasta sono fondamentali per la produzione di un prodotto di alta qualità. Di norma, le semole si scelgono in base alle loro caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo). Infatti una buona pasta viene valutata in base alla quantità di proteine presenti che seguono degli standard: il minimo quantitativo di proteine per le paste di semola di grano duro è del 10,5% e del 11,5% nel caso di paste integrali, ma più questo valore è alto e più le semole sono superiori a livello qualitativo (il 14% è uno dei valori più alti).

  1. Macinazione delle semole

In fase di macinazione le semole vengono letteralmente smembrate passando diverse fasi che permetteranno di ottenere prima i prodotti grezzi e infine la semola e il semolato, i prodotti “nobili” che verranno poi usati per la pasta.

  1. Impasto

Una volta macinata, la semola è lavorata con l’acqua (e dove necessario con altri ingredienti aggiuntivi. In questa fase che viene definita la gramolatura, ovvero il diametro della semola: più il diametro è grosso, migliore sarà il prodotto finale.

In base al DPR 187/01, le paste si dividono in:

  • semola di grano duro: l’impasto contiene semola di grano duro, acqua ed un più elevato di cruscame;
  • semola integrale di grano duro: l’impasto contiene semola integrale di grano duro e acqua;
  • all’uovo: l’impasto contiene semola, acqua e non meno di 4 uova intere di gallina/kg;
  • fresca: l’impasto viene preparato anche con farina di grano tenero e prodotto finale si caratterizza per un’umidità variabile tra il 24-30%;
  • stabilizzata: il prodotto finale si distingue per un’umidità non inferiore al 20%;
  • dietetica: caratterizzata da specifici ingredienti per esempio senza glutine, proteiche, integrali etc;
  • speciali: l’impasto contiene ingredienti ulteriori (es. spinaci e pomodoro).
  1. Trafilazione

La trafilatura è l’operazione che permette di dare una determinata forma alla pasta. La pasta ottenuta dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa mentre quella ottenuta da trafilatura in teflon è più liscia.

  1. Essiccamento

E’ la fase più delicata del processo produttivo, quella che avrà un maggiore impatto (dopo la scelta della semola) sul risultato finale. La pasta viene fatta essiccare dentro appositi macchinari che rilasciano acqua calda per farla asciugare così da raggiungere massimo il 12,5% di umidità previsto dalla legge. Più basse sono le temperature di essiccazione meglio è: infatti se la pasta viene fatta essiccare a temperature troppo alte perderà tutte le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

  1. Raffreddamento

Una volta essiccata, la pasta vien raffreddata e riportata a temperatura ambiente così da essere pronta per il confezionamento.

  1. Confezionamento

Una volta pronta, la pasta viene confezionata in sacchetti di plastica o pacchi di cartone, a discrezione del produttore.

Alla luce del processo produttivo, ecco gli elementi da considerare quando acquistiamo la pasta al supermercato:

Preferire pasta essiccata a basse temperature

Nonostante questa sia una delle informazioni di solito omesse dai produttori, è possibile assumere con certezza quasi massima che i produttori più piccoli e artigianali usino proprio questo metodo per garantire un prodotto più completo. Dunque il prodotto finale potrebbe essere più costoso, ma la qualità maggiore.

Preferire pasta con un aspetto “sano”

Ovvero una pasta con una superficie omogenea e un colore simile al grano.

Preferire quella trafilata a bronzo

La sua rugosità assorbe meglio il condimento e lo trattiene, con garanzia sulla tenuta di cottura.

Preferire paste con etichette chiare

Maggiori informazioni sono presenti in etichetta, meglio è per permettere una scelta coerente e corretta.

Preferire una pasta con una percentuale di proteine tra il 12,5 e il 15%

Un valore di 13,5% indica che siamo in presenza di ottima semola. Le etichette non riportano quasi mai le % ma i grammi di proteine per 100 grammi di prodotto che però sono esattamente la stessa cosa.

Oltre a tutto ciò, va sempre valutato anche il prezzo: un prodotto che rispetta tutte le caratteristiche dell’artigianalità (anche se non è prodotta con metodi 100% artigianali) costa da 2 a 4 volte di più rispetto ad una industriale ma la differenza si sente.

Infine, una volta acquistata sarà la prova cottura a dare risposte a molte delle domande che ci facciamo: l’acqua di cottura della pasta deve essere quanto più limpida possibile, altrimenti vorrà dire che il prodotto ha perso troppo amido e dunque la maggior parte delle sue proteine.

In termini di grano, un impasto di qualità può essere prodotto con grano proveniente dall’Italia o dall’estero, la cosa importante è che il grano sia di alta qualità.

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Categorie: Alimentazione corretta, Scuola di cucina, Trucchi e consigli
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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