Pasta di mandorle originale, ecco come si fa a casa

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Siete come me che quando vedete una pasticceria con i fruttini (in termine tecnico, ed esatto, la frutta di Martorana 😀 ) tutti colorati esposti in vetrina rimanete con gli occhi spalancati? E che quando vi presentano di fronte un vassoio di dolci andate a cercare quelli mandorlati prima che gli altri arrivino prima di voi? 😀 Allora questa è la ricetta per voi: la pasta di mandorle originale siciliana, chiamata anche pasta reale, che è la base di molte preparazioni siciliane e non solo.

Che non è, nonostante la credenza popolare lo faccia credere in qualche modo, colorata e lucida come quella della frutta alla Martorana ma nella sua fase embrionale e basica è una pasta incolore e molto farinosa, abbastanza “bagnata” e meno malleabile rispetto alla pasta di zucchero ma con un sapore molto molto molto più buono e soprattutto meno dolce e meno stucchevole.

La mia è la versione semplificata che funziona benissimo, non richiede nessuna abilità specifica e si prepara con poco perchè basta avere, oltre agli ingredienti, un frullatore, un piano freddo e una pentola dal fondo alto.

ATTENZIONE ATTENZIONE: questa NON è la ricetta per preparare i dolcini alla pasta di mandorle (quelli con la ciliegia sopra, per intenderci) MA la ricetta per preparare la pasta di mandorle che si utilizza come copertura oppure modellata come decorazione. Per preparare i dolcini il procedimento è più o meno lo stesso MA il tempo di riposo è maggiore e la pasta viene cotta al forno per pochi minuti circa 24 ore dopo essere stata preparata; in più si utilizzano un maggior numero di ingredienti ma presto vi darò la ricetta anche di questi.

La ricetta è simile a quella del marzapane MA non viene utilizzato l’albume crudo e questo la rende ancora più accessibile! 😀

Cosa serveper 1 panetto medio
800 grammi di mandorle secche
800 grammi di zucchero
300 cc di acqua fredda

Come si fa
1. Mettere le mandorle con tutta la pelle in acqua bollente per 1 minuto quindi scolarle, lasciarle intiepidire e spellarle.
2. Frullare le mandorle e nel frattempo mettere l’acqua dentro una pentola dal fondo alto e versare anche lo zucchero che deve essere sciolto a fuoco medio mescolando di continuo per evitare che si attacchi.
3. Aggiungere al composto di zucchero e acqua anche la polvere delle mandorle tritate quindi lavorare per bene fin quando il composto non risulta abbastanza sodo ma ancora malleabile.
4. Togliere dal fuoco e posizionare su una superficie leggermente bagnata quindi iniziare a stendere l’impasto con delicatezza in modo che non si spezzi. Lasciar raffreddare per 40 minuti.
5. Prendere il panetto steso, sistemarlo su un piatto e metterlo in frigorifero per 2 ore senza toccarlo eccessivamente altrimenti rischia di spezzarsi e frantumarsi.
4. Trascorse le 2 ore (potrebbe volerci anche di più quindi controllare sempre la solidità della pasta prima di iniziare a lavorarla) tirare fuori dal frigo e lavorare a proprio piacere, decidendo se utilizzare la pasta per preparare i fruttini o per decorare torte e similari.

Tempo di preparazione
: 20 minuti + tempo di raffreddamento

Risultato: molto compatta, questa pasta NON è liscia come la pasta di zucchero ma risulta molto granulosa e poco elastica quindi se la si utilizza per preparare delle decorazioni potrebbe essere difficile da lavorare.

Variante: c’è chi aggiunge all’impasto anche qualche goccia di essenza di vaniglia perchè alleggerisce il sapore e chi aggiunge anche (o in sostituzione) dell’essenza di mandorle per dare maggior sapore alla pasta.

Consiglio: se volete ottenere pasta di mandorle colorata senza fare tanto sforzo vi basterà aggiungere Alchermes all’impasto per renderla rossa oppure sciroppo di menta per renderla verde; volendo lo stesso “effetto” si ottiene usando la polpa della frutta che peraltro la aromatizza anche.

(Foto di Applealmondpie.com)

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Categorie: Ricette siciliane, Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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