Lievito di birra, glutine e celiachia: cosa c’è da sapere

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Mi tocca fare un outing di quelli che piu’ pesanti non si puo’: fino ad un mese fa e a due anni dalla diagnosi io ero convinta che il lievito di birra non fosse consentito ai celiaci. Ho passato due anni a panificare senza usarlo e ogni volta disperandomi perché non mi è mai passato per la testa di verificare che non fosse come pensavo. Poi la scoperta e l’illuminazione: lievito di birra e celiachia non vanno in disaccordo perché il lievito di birra non contiene glutine!

La paura comune è che nel lievito di birra ci sia la birra ma in realtà si tratta solo del vecchio nome e oggi il lievito non è più ottenuto con elementi legati alla lavorazione della birra ma solo da Saccaromyces cerevisiae, un fungo unicellulare che non incide minimamente sulla salute del celiaco.

Il motivo per cui non c’è pericolo è legato al fatto che questo fungo non viene estratto dalla birra ma viene coltivato e fatto crescere sulla melassa che non contiene glutine; una volta pronto nel fermentatore viene separato dalla melassa e viene compattato in modo che assuma la particolare forma a panetto che conosciamo.

Il lievito di birra adatto ai celiaci è sia quello fresco in panetti che quello disidratato a patto che sia puro e che non contenga altre sostanze chimiche che, se non ben verificate, possono portare problemi a chi soffre di celiachia; per i risultati migliori il panetto fresco è il più adatto ma dipende sempre dal tempo che si ha a disposizione e dalle proprie inclinazioni personali.

Ovviamente, banale da dire, se trovate lievito naturale fate attenzione perché naturale indica che è stato fatto crescere su un substrato diverso dalla melassa e che potrebbe potenzialmente contenere glutine: per esempio il lievito madre non è consentito a meno che non sia preparato usando farina senza glutine come base.

La dicitura “di birra” ad oggi è fuorviante ma immaginate cosa succederebbe se cambiassero il nome

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Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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