La pasta acida semplificata per il pane e i lievitati

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lievito yogurt

Non mi sono (ancora) cimentata con la pasta madre perchè non ho tempo nè pazienza di curarla come fosse una figlia nè ho la voglia di metterci mano continuamente per ravvivarla. Però preparo del pane senza lievito di birra ormai da parecchio tempo (non parlo del pane azzimo, ma del pane normale) e la ricetta è semplice e il risultato praticamente lo stesso del pane classico: uso lievito preparato con yogurt e non ho ancora capito il nome, per ora so solo che funziona e che il pane è ottimo e tutto naturale! 😀 Io lo chiamo pasta acida semplificata, per fare prima!

La mia ricetta prevede l’uso dello yogurt magro ad alto contenuto di fermenti lattici (io uso lo yogurt marca Glenisk che trovo in Irlanda, biologico e ricco di fermenti) al posto del lievito di birra per la preparazione di un impasto che va lasciato “riposare” per un paio di giorni.

Cosa serve per un panetto da 500/600 grammi di pane
1 vasetto piccolo di yogurt magro bianco
Farina quanto basta (di riso per gli intolleranti)
1 cucchiaio e mezzo di miele

Come si fa
1. Prendere un contenitore abbastanza largo con coperchio e asciugarlo per bene quindi versare lo yogurt e aggiungere, mescolando, il miele.
2. Aggiungere farina in quantità tale da ottenere un composto morbido, senza grumi e molto simile ad una pastella per fritti. Mescolare lentamente e delicatamente usando una frusta.
3. Una volta che l’impasto si è compattato per bene, coprirlo con il coperchio senza premere oppure con un foglio di carta in alluminio senza premere in modo che passi poca aria. Lasciare circa 3 giorni mescolando e ricoprendo ogni giorno quindi utilizzare come lievito di birra normale (impastando con farina, acqua e sale) lasciando però lievitare il pane per almeno 3 ore.

Questa non è la pasta acida, sia chiaro, ma il lievito semplificato e naturale: pasta acida e pasta madre sono altre due cose e trovate maggiori spiegazioni qua. In poche parole si tratta di una pasta acida semplificata perchè non prevede aggiunta di altri ingredienti in corso ma il semplice mescolamento per fare in modo che i fermenti lattici sprigionino la loro forza.

Al posto del miele si può usare lo zucchero che aiuta nella lievitazione mentre per quel che riguarda la farina le dosi sono molto approssimative in quanto dipendono dal tipo di yogurt che si utilizza: se lo yogurt è molto lento servirà più farina, se è più denso ne servirà meno ma in entrambi i casi il risultato finale deve essere una sorta di pastella liscia.

Vi avviso anche che potrebbe non riuscire al primo colpo: la buona riuscita dell’impasto si nota dallo sfrucuglìo dello stesso e dalle bolle che si formano sulla superficie già dopo poche ore dall’inizio del processo e sempre più man mano che si va avanti. Nel caso in cui questo processo non si attivi, è probabile che l’utilizzo del lievito a base di yogurt non produca i risultati dovuti MA io proverei comunque, senza buttare nulla, perchè è probabile anche che invece la sua funzione la svolga allo stesso modo.

Ma in poche parole, che senso ha prepararsi il pane in casa in questo modo? In primis, la mollica è più molle e la crosta, se ben cotta, è croccantina grazie alla presenza del miele nel lievito. Inoltre è molto più digeribile rispetto al pane a base di lievito di birra che facendo gonfiare velocemente e istantaneamente la miscela ingloba aria e gonfia in maniera artificiale.

Vale la pena preparare il pane in questo modo? Secondo me, onestamente, sì: la lavorazione è veloce, il “rinfresco” è praticamente nullo (mescolare con un cucchiaio una volta al giorno non mi sembra un gran fatica, non so a voi! 😀 ) e il risultato è davvero eccellente.

Non si mantiene per lo stesso tempo della pasta madre, scordatevelo: questo qua con una settimana in frigo va a male quindi vi consiglio di prepararlo e utilizzarlo all’occorrenza.

I celiaci e gli intolleranti alle farine normali possono usare farina di riso o mix per il pane per creare la pasta acida semplificata; se siete intolleranti al latte, provate con lo yogurt apposito MA non utilizzate yogurt di soia!

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Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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