La minestra romana con il battuto

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A Roma e provincia esiste questa strana, e adorabile, usanza di mettere il guanciale e la pancetta dappertutto: è un po’ come per i fritti, dateci del guanciale e noi trasformeremo la cucina. C’è chi imperterrito continua a sostenere che l’utilizzo di guanciale/pancetta sia solo deleterio per il cuore e il fisico e chi, come la sottoscritta, che invece sia una vera goduria del palato. Anche quando viene utilizzato per la famosa minestra romana con il battuto.

Che non è altro che una minestra povera arricchita appunto dal guanciale che viene chiamato a dare sapore a quelli che, almeno un tempo, erano sapori-insapori; avendo di solito in casa proprio il guanciale, i romani di un tempo lo aggiungevano alla minestra per renderla più cremosa, più saporita e soprattutto più sostanziosa.

Oggi è un piatto difficile da trovare in giro perchè anche i ristoranti tipici si guardano bene dal servirlo dal momento che per noi si tratta di una semplice minestra nella quale si sente parecchio il sapore del guanciale ma che non ha più il significato che aveva un tempo; vi dico però che la sua preparazione, se si segue alla lettera la ricetta originale, è tutt’altro che veloce e sbrigativa e ricorda un mondo fatto di tradizioni e tempi da rispettare, riti immancabili e una cucina esplicativa di un modo di vivere genuino, sostanzioso e semplice.

Cosa serve per 4 porzioni di minestra con il battuto
100 grammi di guanciale
1.5 lt di brodo di carne
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
prezzemolo
1 sedano
olio extravergine di oliva
pecorino romano grattato
quattro pugni di pasta (di solito si usano i cannolicchi o i tagliolini fatti in casa e spezzati)
sale
pepe

Come si fa
1. Tritare finemente il guanciale, la cipolla, il prezzemolo e la costa del sedano quindi soffriggere il tutto in una padella con poco olio extravergine di oliva.
2. Una volta soffritto, versare tutto il brodo di carne e, una volta che inizia a bollire, versare la pasta e lasciar cuocere.
3. A cottura terminata, salare, pepare e servire con abbondante pecorino romano grattato.

La preparazione di questa minestra è, come vedete, davvero banale ma sono due le cose che fanno la differenza: il guanciale e il brodo di carne che, per essere davvero all’altezza, deve essere preparato secondo tradizione ovvero facendo davvero cuocere la carne nell’acqua con qualche “odore” e non utilizzando preparati e condensati di vario tipo che restituiscono un sapore artefatto.

La tradizione dice di preparare la minestra col battuto in un tegame di coccio o creta perchè questo tipo di materiale aiuta nella cottura e conferisce un sapore davvero particolare e genuino al piatto.

Secondo alcuni il battuto alla romana si prepara usando il lardo e questo è vero solo parzialmente: la ricetta originale parla di guanciale ma siccome Roma è sempre stata sotto l’influenza culinaria dell’Umbria, si utilizza anche il lardo che invece è di derivazione umbra ed è la base di molti piatti umbri.

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Categorie: Ricette, Ricette primi piatti
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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