Vitello tonnato, ricetta della tradizione piemontese
Autore: Veruska Anconitano, Award-Winning Food Travel Journalist, Sommelier& Outdoor Lover
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Veruska Anconitano
Veruska è una Consulente nella SEO Multilingue e nella Localizzazione. Iscritta all'ODG, è una sommelier certificata ed una giornalista di viaggi enogastronomici, premiata tra le altre cose come World Best Food Travel Journalist. È anche una grande appassionata di attività all'aperto. Veruska è co-proprietaria di diversi siti che offrono servizi a un pubblico globale.
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Vitello tonnato: per quanti di noi è una delle ricette più incredibili della cucina italiana? Sicuramente è una delle ricette più tradizionali che si possano preparare e come tale è soggetta a diverse varianti (come la carbonara o l’amatriciana, per esempio). : il primo a parlare di vitello tonnato, ufficializzando una ricetta classica, è stato Pellegrino Artusi. Se volete seguire la sua ricetta potete consultare questo indirizzo.
La ricetta tipica è una sola ma il vitello tonnato è continuamente rivisto e corretto perchè bene si presta a rivisitazioni di vario tipo: la variazione più importante riguarda la presenza di uovo nella ricetta originale rimpiazzato da maionese nella ricetta moderna mentre quello che non manca mai è un buon pezzo di vitello.
Una delle varianti più classiche inoltre prevede la preparazione del vitello tonnato in brodo preparato con cipolla, carota, sedano e sale e la preparazione della salsa frullando maionese, tonno sgocciolato, capperi e filetti di acciuga. Si tratta della variante più grassa del vitello tonnato proprio per la presenza della maionese ma, onestamente, anche gustosissima e più veloce da preparare visto che in 3 ore si fa tutto.
La bontà di questo piatto è legata a quanto in anticipo viene preparato. Io consiglio di preparare la carne il giorno prima e lasciarla freddare completamente a temperatura ambiente in modo tale che, tagliandola, non si sfaldi. Il vitello tonnato si mantiene benissimo in frigorifero per 3 giorni, sia coperto di salsa che senza salsa; la carne si può preparare e affettare e tenere in frigo prima di essere condita con la salsa ma si può anche preparare, affettare e congelare per essere poi scongelata e utilizzata al bisogno, preparando la salsa tonnata solo all’ultimo momento.
Quella di seguito è la mia ricetta del vitello tonnato: è pressapoco simile all’originale e richiede abbastanza tempo per essere portata in tavola ma il gusto è davvero eccellente. Per ridurre i tempi di cottura, puoi usare la pentola a pressione calcolando circa 35 minuti dal fischio e utilizzando tutto il vino rimasto dall’infusione e solo un paio di bicchieri di acqua.
Ingredienti per 6 persone
- 1 Kg di vitello a scelta tra noce, magatello o girello
- 300 grammi di tonno sott’olio
- 6 acciughe
- 30 grammi di capperi dissalati
- 4 uova
- vino bianco secco (non usare assolutamente vino di scarsa qualità, tipo quello in brik, perchè il sapore del piatto viene alterato del tutto!)
- olio di oliva
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- 5 foglie di salvia
- 1 costa di sedano
- il succo di 1 limone
- sale
- olio d’oliva
Procedimento
- Marinare il vitello nel vino bianco insieme all’alloro, alla salvia, ad un pizzico di sale e al sedano e lasciare per circa 12 ore in modo che si ammorbidisca e acquisti un sapore particolare;
- Trascorse le 12 ore togliere le erbe aromatiche e sistemare il vitello in una casseruola insieme al vino bianco rimasto e versare acqua fredda in modo da coprire la carne. Cuocere per circa 1 ora con coperchio e senza mai girare;
- Aggiungere le acciughe e lasciare cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a quando il brodo non sarà diventato la metà;
- Nel frattempo preparare le uova sode e, una volta che il vitello è completamente cotto, toglierlo dalla pentola e metterlo a raffreddare;
- Togliere le acciughe dal brodo e frullarle insieme al tonno, ai tuorli delle uova, ai capperi, all’aceto bianco, al succo di limone e a mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Se la salsa dovesse essere troppo secca aggiungere un pochino di brodo sempre continuando a frullare;
- Affettare sottilmente il vitello solo quando è completamente freddo e ricoprirlo con la salsa, decorando con qualche cappero e del prezzemolo fresco.
Tempo di preparazione: circa 16 ore
[Foto di Giuseppe]
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