Temperare il cioccolato: che cos’è e come si fa

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Temperare il cioccolato è una di quelle operazioni che si crede solo gli esperti di pasticceria possano fare ma in realtà è più semplice del previsto dopo essersi dotati dello strumento indispensabile: il termometro digitale resistente alle altissime temperature.

Che cosa significa temperare il cioccolato?

Temperare il cioccolato vuole dire fare in modo che questo, una volta fuso e freddo, non si ricopra di quella fastidiosa patina bianca che ci fa pensare che si tratta di cioccolato non buono.

Come si tempera il cioccolato

Il procedimento è semplicissimo: fate fondere il cioccolato ad una temperatura abbastanza alta (tra i 45° e i 50°) e una volta che si è sciolto del tutto posizionatelo su un piano freddo (meglio se di marmo) e lavoratelo con una spatolina girandolo e rivoltando fino a quando, iniziandosi a freddare, non inizia anche a solidificarsi leggermente. La temperatura che il cioccolato deve raggiungere mentre lo si lavora sul marmo è compresa tra 26° e 28° in base al cioccolato che si sta lavorando.
Una volta che ha raggiunto questa temperatura il cioccolato va rimesso sul fuoco fin quando non torna ad una temperatura di 31° per il fondente, di 30° per quello al latte e di 29° per il cioccolato bianco.

Le temperature da tenere a mente per il temperaggio del cioccolato:

Schema per il temperaggio Temperatura fusione Temperatura spatolamento Temperatura di rialzo
Cioccolato fondente 50 28 31
Cioccolato al latte 50 27 30
Cioccolato bianco 45 26 29

Temperare il cioccolato velocemente

1. E’ possibile abbassare la temperatura del cioccolato senza lavorarlo sul marmo ma aggiungendo a questo del cioccolato a pezzi in modo che la temperatura si abbassi piano piano grazie alla rottura dei cristalli che compongono il burro di cacao.
2. La stessa operazione potete farla con il microonde e si semplifica notevolmente anche se i tecnici e i professionisti potrebbero rimanere sconvolti: una volta che avrete seguito i passaggi per la fusione descritti qui non vi resterà che togliere la ciotola dal microonde, mescolare il cioccolato e fare in modo che solidifichi.

Cosa succede se il temperaggio fallisce

Oltre alla manualità, il temperaggio del cioccolato potrebbe fallire se Il cioccolato non contiene abbastanza butto di cacao e quindi non riesce a sciogliersi bene. Una volta appurato il fallimento basta ripetere la procedura dall’inizio e provare nuovamente.

Cosa si ottiene temperando il cioccolato

Temperando il cioccolato si ottiene un prodotto liscio ma soprattutto brillante e volendo potreste aggiungere un paio di goccioline di olio di semi per renderlo ancora più brillante, ricordandovi di farlo solo e soltanto durante la fase di raffreddamento e non di scioglimento.

Cose da sapere sul temperaggio

1. Una volta temperato, il cioccolato si conserva tra i 20° e i 22° in un luogo asciutto.
2. Il cioccolato da temperare non va mai mescolato con acqua, nemmeno in minimissime quantità altrimenti con l’umidità si legherà e non si scioglierà.
3. Mai usare cioccolato di frigorifero ma cioccolato alla temperatura massima di 10° per evitare che il contatto con il calore ne vanifichi le proprietà e dunque non permetta il temperaggio.
4. Se il cioccolato temperato è troppo duro può essere ammorbidito aggiungendo del burro di cacao in modo che diventi più liquido e aderisca meglio senza creare uno strato troppo spesso.
5. Se usato per ricoprire altri alimenti, tipo la frutta, assicurarsi sempre che questi alimenti siano ben asciutti altrimenti il cioccolato, anche se temperato benissimo, non riuscirà ad aderire. La stessa cosa per gli eventuali stampi da usare che devono essere completamente asciutti.

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Categorie: Scuola di cucina, Trucchi e consigli
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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