Spaghetti con colatura di alici di Cetara, la ricetta

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Gli spaghetti con colatura di alici sono uno dei primi piatti più interessanti da portare a tavola sotto le feste di Natale ma in realtà tutto l’inverno. A Cetara, paese di provenienza della colatura, questi spaghetti si servono per la Vigilia di Natale, a celebrazione di questo prodotto unico e dal sapore indimenticabile. Oltre alla ricetta di questi spaghetti con la colatura di alici, approfondiamo insieme di cosa si parla quando parliamo di colatura e tutte le sue caratteristiche.

Tutto quello che c’è da sapere sulla colatura di alici

La colatura di alici è tipica di Cetara, piccolo paese in Costiera Amalfitana (vicinissimo ad Amalfi) e per essere preparata si seguono delle regole precise che ne garantiscono anche la tipicità. Le alici infatti vengono pescate, da fine marzo a inizio luglio ogni anno, usando la lampara (una lampada che viene usata per illuminare la superficie dell’acqua, attrarre i pesci e poi intrappolarli in una rete) quindi vengono immediatamente messe sotto sale dopo essere state private della testa e delle viscere; trascorse 24 ore nella prima salatura, si spostano in una botte di legno piccola dove vengono messe adagiate a strati alterni sempre sotto. La botte viene dunque chiusa e pressata con dei pesi che nel corso dei mesi permetteranno il rilascio del liquido, la colatura appunto.
La colatura ottenuta viene trasferita nelle bottiglie ed esposta al sole per fare in modo che l’acqua evapori e il liquido sia più concentrato possibile: è in questa fase che la colatura prende il suo sapore caratteristico e dunque meno acqua evaporerà e meno concentrata e saporita sarà la colatura finale.
La fase finale prevede che intorno all’inizio di novembre la colatura esposta al sole e maturata venga messa di nuovo nelle botti di legno dove, a contatto con le alici ormai anch’esse maturate, acquisirà un sapore peculiare e, una volta filtrato, il tipico colore ambrato che la caratterizza.

Colatura di alici: prezzo

Il prezzo della colatura è alto perché il processo di preparazione e soprattutto la sua minuziosità richiedono tanta esperienza, necessaria per la salvaguardia della tradizione. Non è un caso che la colatura sia anche presidio slow food. Una colatura dal prezzo basso è una colatura che non rispetta la produzione e che probabilmente non segue gli standard appositi. Tra l’altro la colatura di alici si usa in dosi molto molto basse per via del sapore molto forte per cui acquistare una buona bottiglia non solo permette di godere della sua qualità ma anche di goderne a lungo. Queste sono le colature di alici che consiglio e che uso io e che puoi trovare su Amazon a prezzo ottimo se non riesci ad andare a Cetara e comprarle direttamente dal produttore.

Spaghetti alla colatura di alici: ricetta originale

La salsa per tradizione si prepara a crudo e senza soffritto per una ricetta davvero semplice e gustosa. La ricetta seguente prevede invece di soffriggere aglio, prezzemolo e peperoncino prima di aggiungere la colatura a crudo.

Spaghetti alla colatura di alici: ingredienti per 4

400 grammi di spaghetti
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
prezzemolo
1 spicchio di aglio
peperoncino q.b.
3 cucchiai di colatura di alici
4 filetti di alici (opzionali)

Spaghetti alla colatura di alici: ricetta

1. Sminuzzare le alici (se utilizzate) e preparare un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino da soffriggere nell’olio. Una volta pronto aggiungere la colatura di alici e mescolare. Se non si utilizzano le alici, preparare la salsa seguendo lo stesso procedimento ma senza alici.
2. Cuocere gli spaghetti al dente e senza sale quindi scolarli, condirli con la salsa e servirli subito.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Risultato: un sapore deciso e genuino che ricorda il mare e che non passa inosservato.

Variante: Nel momento di impiattare si possono aggiungere dei pinoli per dare croccantezza.

Consiglio: la colatura può avere un sapore davvero forte per cui consiglio di dosarla correttamente per evitare che gli spaghetti siano eccessivamente saporiti. Un ottimo modo è fare delle prove di assaggio per capire quanta colatura si vuole aggiungere in base al proprio gusto.

[Foto di Giuseppe]

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Categorie: Ricette pesce, Ricette primi piatti, Ricette primi piatti di pesce, Ricette primi piatti veloci
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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