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Le cartellate pugliesi originali

Le cartellate pugliesi sono uno dei dolci più tipici del Natale: la ricetta risale alla notte dei tempi e per noi si tratta di una di quelle immancabili a tavola, di quelle che raccontano molto della nostra tradizione italiana e dei nostri gusti proprio come gli struffoli. Abbiamo impiegato anni a trovare la ricetta perfetta delle cartellate pugliesi e oggi la condividiamo con te, perché se le prepari il successo è assicurato!

Cosa sono le cartellate?

Si tratta di una pasta molto molto aromatizzata che viene fritta e ricoperta di mosto o miele: il mosto o il miele sono anche il metodo per far mantenere le cartellate più a lungo, nel caso in cui avanzino dopo averle portate in tavola.

La ricetta tradizionale è, come per tutte le ricette tradizionali, difficile da reperire ma la nostra è quella tipica, tramandata da generazione a generazione e ancora oggi buonissima.

Ingredienti per 20

  • 250 grammi di farina
  • 15 grammi di lievito fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 dl di vino bianco secco
  • 60 grammi di mosto cotto
  • Confettini colorati
  • Sale
  • Olio per friggere

Procedimento

  1. Mescolare il lievito in una ciotola con 1 dl di acqua tiepida e lo zucchero. Una volta sciolto, versare il mix con il lievito nella farina disposta a fontana su un piano di lavoro aggiungendo anche il vino. Mescolare il tutto per bene facendo in modo di raccogliere la farina ai lati portandola al centro in modo che si amalgami con il resto degli ingredienti liquidi. Impastare per bene fino ad ottenere una pasta abbastanza morbida ma senza grumi (se necessario aggiungere più acqua) quindi mettere a lievitare per 2 ore sotto un panno di cotone pulito.
  2. Trascorse le ore di lievitazione riprendere l’impasto e stenderlo sottilmente quindi usando una rotella per pizza ricavare tante strisce larghe almeno 5 cm e lunghe almeno 50 cm. Piegare ogni striscia a metà nel senso della lunghezza e pizzicare la pasta ogni 3 cm circa per unirle quindi arrotolarle su sé stesse.
  3. Friggere le cartellate in abbondante olio per frittura finché non sono dorate quindi trasferirle su un piatto con carta assorbente e lasciarle asciugare.
  4. Nel frattempo scaldare il mosto e, quando le cartellate sono asciutte, tuffarle poche alla volta nel mosto cotto riscaldato.
  5. Trasferirle di nuovo su carta assorbente senza tamponarle, eventualmente cospargerle di confettini colorati e lasciarle raffreddare completamente. Servire le cartellate il giorno dopo per un risultato migliore.

tempistiche

Tempo di preparazione: 3 ore

Tempo di cottura: 30 minuti

Tempo totale: 3.5 ore

Consigli utili per le cartellate

  • Al posto del mosto cotto viene spesso usato il miele stemperato con pochissima acqua zuccherata. Sia il miele che il mosto cotto possono essere aromatizzati con spezie varie, in special modo chiodi di garofano e cannella;
  • Le cartellate si conservano bene per 1-2 settimane se riposte in un contenitore di latta o ermetico;
  • In media, le strisce che compongono le cartellate sono lunghe circa 20 centimetri; è fondamentale che l’impasto sia sottile ma non sottilissimo, altrimenti in frittura si sbricioleranno;
  • Le cartellate vanno fatte riposare prima di essere fritte. Il riposo va da un minimo di 2 ore (quello che impieghiamo noi in questa ricetta) a 12 ore: il riposo permette ai dolci di perdere l’umidità in eccesso prima di essere fritto per non assorbire l’olio della frittura;
  • E’ fondamentale usare un olio da frittura che tenga le alte temperature e che sia di ottima qualità.

La nascita delle cartellate

A prescindere dalla ricetta, vale la pena raccontare un po’ di storia di questi dolci che si dice risalgano agli antichi Greci. Si trovano rappresentate anche in una pittura rupestre del VI a.C., come offerta a Demetra in occasione del solstizio d’inverno.

Di certo si sa che questo dolce tipico del Natale di Bari è citato in un documento del 1762 redatto dalle suore benedettine del Convento di Bari.

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Informazioni sull'autore
Veruska Anconitano
Veruska è content marketer e digital strategist. E' anche una giornalista iscritta all'ODG, premiata come World Best Food Travel Journalist e membro della British Guild of Travel Writers. E' diplomata come sommelier. E' la co-fondatrice di TheFoodellers e di altri siti.
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