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Pizzoccheri ricetta tradizionale della Valtellina

I pizzoccheri sono un specialità della Valtellina, una pasta “importante” sia nel gusto che nella consistenza a base di farina di grano saraceno. In questo articolo ti spiego la ricetta tradizionale dei pizzoccheri da fare a casa.

I pizzoccheri sono associati sempre al piccolo comune di Teglio, patria di questo piatto tradizionale della Valtellina che, umile nelle origini, può essere preparato a casa solo utilizzando ingredienti di prima qualità: farina di grano saraceno macinata a pietra, verze, formaggio Valtellina Casera dop, burro di malga sono gli ingredienti immancabili per preparare i pizzoccheri secondo la ricetta tradizionale.

Come per tutte le ricette della tradizione, anche questa viene preparata in maniera diversa di casa in casa; tutti però concordano non solo nella necessità di usare ingredienti di ottima qualità ma anche nel preparare, quando possibile, la pasta a casa. Per preparare i pizzoccheri a casa è necessario impastare farina di grano saraceno, farina tipo 0 e acqua e dare a questa pasta una forma simile alle tagliatelle, ma più larghe e più corte. Ovviamente si può optare per i pizzoccheri in scatola, lasciando spazio solo alla preparazione del condimento, anche se sicuramente la lavorazione a casa anche della pasta garantisce un risultato migliore.

Per quel che riguarda gli ingredienti, la reperibilità di quelli più locali potrebbe essere oggettivamente difficile per cui il consiglio è di cercare di utilizzare varianti che siano simili per ottenere un risultato vicino alla ricetta tradizionale dei pizzoccheri.

In questa ricetta, i prodotti utilizzati sono quelli locali e la pasta è lavorata a mano. Al termine della ricetta, alcuni trucchi per dei pizzoccheri perfetti.

Ricetta tradizionale pizzoccheri della Valtellina

Ingredienti per i pizzoccheri (4 persone)

  • 400 grammi di farina di grano saraceno
  • 100 grammi di farina bianca
  • 250 grammi di acqua
  • 200 grammi di burro (preferibilmente di malga o comunque artigianale)
  • 250 grammi di formaggio semigrasso valtellinese (a temperatura ambiente)
  • 50 grammi di Grana Padano
  • 200 grammi di verze
  • 250 grammi di patate
  • Uno spicchio di aglio

Pizzoccheri Ricetta Tradizionale

  1. Mescolare per bene le due farine, impastarle con acqua e lavorarle su un piano infarinato fino ad ottenere un composto morbido ed elastico;
  2. Formare una palla di impasto, sistemarla su un piano infarinato con farina di grano saraceno e stenderla ricavando un disco di circa 2-3 mm di spessore.
  3. Utilizzare un coltello a lama affilata per ricavare delle strisce di circa 7-8 cm di larghezza
  4. Sovrapporre 3 strisce una sopra l’altra e tagliarle nel senso della larghezza, per ottenere delle strisce di dimensioni uguali (idealmente, da 0,5 a 1 cm)
  5. Mettere i pizzoccheri da parte e preparare il condimento.
  6. Tagliare le patate a tocchetti e le verze a pezzi quindi lasciar cuocere le patate da sole per due minuti in acqua salata; trascorsi i due minuti, aggiungere anche le verze e lasciar cuocere per altri 3 minuti;
  7. Unire i pizzoccheri, mescolare in modo che non si attacchino e lasciar cuocere per 5 minuti;
  8. Sistemare un tegame o una teglia nel forno in modo che si scaldi quindi, quando i pizzoccheri sono cotti, raccoglierli con una schiumarola (scolandoli benissimo) insieme alle verdure e versarne una parte nella teglia o nel tegame.
  9. Cospargere con il formaggio Valtellina Casera affettato sottilmente, creare un altro strato di pizzoccheri, aggiungere ancora formaggio e proseguire fino ad arrivare all’ultimo strato di pizzoccheri e formaggio. Cospargere di Grana.
  10. Sistemare il tegame sull’acqua di cottura dei pizzoccheri, coprire con un panno di cotone e lasciar sciogliere il formaggio;
  11. Nel frattempo in una padella far sciogliere il burro insieme all’aglio fin quando il burro non sarà colorato;
  12. Una volta che il burro sarà pronto e il formaggio sciolto, togliere l’aglio dal burro e rovesciarlo sui pizzoccheri caldi.
  13. Mescolare delicatamente e servire i pizzoccheri caldi.

Tempo di preparazione: 2 ore

Consigli utili per preparare i pizzoccheri originali

  • In mancanza di formaggio della Valtellina si può usare della fontina;
  • Alcuni aggiungono il Grana anche negli strati di formaggio e pasta. Il sapore ne risente sicuramente in maniera positiva, ma di certo il piatto è più pesante e a tratti potrebbe essere eccessivo;
  • In mancanza di verza o quando la verza è fuori stagione si possono usare bietole, coste o fagiolini;
  • Il burro è fondamentale per questo piatto e lesinare potrebbe compromettere il risultato finale;
  • Il burro di malga può essere difficile da reperire ma ti consiglio di sostituirlo con un buon burro grasso e artigianale e non con quelli da supermercato;
  • Per dare un tocco in più al piatto finale, si può aggiungere una spruzzata di pepe nero macinato
  • Verdure e pasta vanno necessariamente cotte insieme: questo garantisce al piatto di essere bilanciato sia in termini di sapori che in termini nutrizionali
  • L’impasto dei pizzoccheri si può conservare in frigorifero (così come le strisce già tagliate ma NON cotte) per massimo 24 ore ma non può essere congelato in quanto la farina di grano saraceno può perdere consistenza
  • Se dovessero avanzare, possono essere messi da parte e riscaldati preferibilmente mettendoli su una pentola con acqua bollente in modo che si riscaldino con il vapore e non si cuociano una seconda volta.

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Informazioni sull'autore
Veruska Anconitano
Veruska è content marketer e digital strategist. E' anche una giornalista iscritta all'ODG, premiata come World Best Food Travel Journalist e membro della British Guild of Travel Writers. E' diplomata come sommelier. E' la co-fondatrice di TheFoodellers e di altri siti.
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