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Pinsa romana: ricetta originale dell’impasto

La pinsa romana è una tradizionale pizza romana che pizza non è.

Si scrive pinsa o pinza?

Pinsa si scrive proprio in questo modo, con la esse, perché deriva dal latino “pinsere”, allungare, verbo che spiega anche la forma di questo fantastico prodotto romano che presenta una forma ovale ed è più digeribile, per via di un impasto più leggero e la presenza di acqua fredda, della pizza classica.

Che cos’è la pinsa romana?

A guardarla bene la pinsa dunque non è altro che una schiacciatina che nasce prima della pizza, di preciso all’epoca romana, dall’unione di diversi cereali macinati con acqua, sale ed erbe aromatiche che permettevano ai contadini di utilizzare le materie prime facilmente reperibili in maniera diversa, sostanziosa ma non pesante.

Che farine si utilizzano?

La ricetta classica utilizza un mix di farine diverse, grano tenero, soia e riso impastate con acqua rigorosamente fredda (l’acqua nel caso della pinsa rappresenta ben il 75%-80% dell’impasto!) e lievito in quantità molto basse; l’impasto, altra particolarità, viene lasciato lievitare per minimo 24 ore e massimo 150 ore. L’impasto arriva ad una lievitazione di 150 ore, cosa che rende la pinsa fragrante, digeribile e ipocalorica.

Il brand Di Marco, romano DOC, è riuscito a ricreare l’impasto di farine classico utilizzato nella ricetta originale e ha depositato la ricetta segreta dello stesso ma chiaramente se non sei a Roma oppure se semplicemente non volete usare mix pronti puoi provare a dosare le tre farine di cui sopra in maniera tale da ottenere il mix ideale per la pinsa.

Di seguito ti lascio la ricetta della pinsa romana che preparo creando il mix di farine da sole e utilizzando il forno di casa.

Ovviamente il risultato è diverso rispetto a quello che si trova nelle “pinserie” romane o nelle pizzerie che preparano anche la pinsa; il mio consiglio è di provare e sperimentare partendo dalla ricetta fino a trovare quella che più fa al caso tuo e che meglio si adatta alle tue esigenze e anche al tuo forno!

Sotto la ricetta, tanti consigli utili e la risposta alla tanto richiesta domanda:

Come sostituire la farina di soia nella pinsa romana?

Ingredienti per 6 pinse

  • 1 Kg di mix di grano tenero, soia e riso così composto:
  • 800 grammi di farina di grano tenero
  • 150 grammi di farina di riso
  • 50 grammi di farina di soia
  • 1/2 bustina di lievito secco
  • 20 grammi di sale
  • 10 grammi di olio extravergine di oliva
  • 1 litro di acqua fredda di frigorifero in modo da arrivare all’80% di idratazione

Procedimento

  1. Con le mani miscelare le tre farine quindi aggiungere il lievito e mescolare a mano o con l’impastatrice.
  2. Aggiungere l’80% dell’acqua fredda ed impastare per circa 3-4 minuti.
  3. Aggiungere il sale all’impasto ed impastare ancora quindi aggiungere anche l’olio e continuare ad impastare.
  4. Aggiungere l’acqua fredda restante, impastare ancora per almeno 5 minuti.
  5. Sistemare l’impasto della pinza in una ciotola e metterlo in frigorifero per almeno 35 ore (io arrivo anche a 48) quindi, trascorso il periodo della lievitazione, tirarlo fuori e ricavarne i panetti da stendere lasciandoli riposare fin quando non saranno raddoppiati di volume ovvero per circa 3 ore.
  6. Riprendere i panetti, stenderli sulle teglie unte e condirle. Cuocere la pinsa in forno caldo a 200° per circa 10 minuti o quando la pinsa risulta croccante all’esterno e morbida all’interno.

tempistiche

Tempo di preparazione: 1.7 giorni

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 1.7 giorni

Consigli utili per l’impasto

  • La pinsa è particolare perché essendo molto molto idratata è leggera e croccante all’esterno. Gli ingredienti possono fare la differenza ma anche la semplice con sale e olio extravergine di oliva è favolosa. Puoi sbizzarrirti con gli ingredienti che preferisci: dai classici a quelli più stagionali, per esempio gli asparagi in primavera, i peperoni in estate, tutto quello che ti passa per la mente;
  • Come variante, puoi preparare un lievitino a base di farina, acqua e lievito da utilizzare al posto del lievito classico per un effetto ancora più naturale;
  • Se mentre impasti ti rendi conto di aver esagerato con l’acqua aggiungi farina sempre proporzionata tra le tre miscele mentre se ti rendi conto che è troppo secca aggiungi acqua fredda di frigorifero a filo impastando di continuo. In entrambi i casi potrebbe essere necessario aggiungere sale;
  • Una volta cotta e pronta, la pinsa va mangiata subito calda. Se avanza, puoi consumarla entro e non oltre 3 giorni dalla preparazione, riscaldata in forno caldo;
  • La pinsa richiede lunghe lievitazioni e pazienza: se non lasci lievitare l’impasto a lungo, non otterrai le bolle e la croccantezza. E’ un lavoro lungo, che ripaga la fatica se ben fatto.

Come sostituire la farina di soia nella pinsa romana?

Per preparare la pinsa è necessaria la farina di soia, che è l’ingrediente insostituibile per eccellenza. Infatti la farina di soia contiene amidi in quantità minori rispetto alla farina bianca classica ed è per questo molto più digeribile. La soia ha un elevato contenuto di proteine e deve lievitare moltissimo. Questo garantirà un impasto elastico che produrrà le classiche bolle che caratterizzano la pinsa, facendo in modo allo stesso tempo che la base sia croccante. Dunque la risposta alla domanda Come sostituire la farina di soia nella pinsa romana è semplice: non sostituirla per non rovinare l’effetto finale.

Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina. Se vuoi più informazioni contattaci.

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