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Ricetta Pastiera Napoletana Originale e Classica

Se stai cercando la ricetta della pastiera napoletana originale e classica, questa è quella perfetta: un procedimento lungo che ti permetterà di ottenere una pastiera morbida, profumata e deliziosa.

La pastiera napoletana è infatti una di quelle ricette di cui non si può fare senza a Pasqua; tipica del Napoletano, si accompagna benissimo ai tanti altri dolci tipici del periodo tra cui la classica colomba o il salato casatiello, sempre tipico del Napoletano.

Una bella e buona pastiera napoletana classica, che sia ricca, corposa ed aromatizzata, chiede tempo.

Si tratta di una ricetta che ogni famiglia prepara in maniera diversa anche se gli ingredienti si ripetono: ricotta, canditi, grano e una serie di aromi che conferiscono il caratteristico profumo a questo dolce.

Originaria del Napoletano, oggi la pastiera è un dolce che si prepara ovunque e che si tramanda di generazione in generazione, e va rigorosamente preparato nel periodo pasquale.

La ricetta che ti propongo è quella collaudata della mia famiglia dove, come noterai, non è presente moltissimo zucchero: puoi aggiungerne di più se preferisci ma rischi che diventi troppo dolce per cui ti consiglio di seguire queste dosi per una pastiera dolce il giusto.

Secondo la tradizione, la pastiera napoletana non andrebbe messa in frigorifero perché tende a perdere sapore ma per farla durare di più puoi coprirla con della carta da pacco bianca; puoi anche congelarla intera o a fettine da scongelare al bisogno e in qualunque momento dell’anno.

Con la stessa ricetta puoi anche preparare delle minipastiere usando delle tegliette per tartellette rotonde oppure delle pastierine alte nello stampo dei muffin cercando di livellare quanto più possibile la frolla altrimenti tende a gonfiarsi.

Il procedimento per preparare la pastiera è lungo e serve almeno mezza giornata per preparare una buona pastiera ma servirla e mangiarla è davvero un piacere.

Ingredienti per 3 pastiere da 23cm

  • 500 grammi di farina
  • 250 grammi di burro
  • 1 cucchiaino e mezzo di estratto di fiori d'arancio
  • Buccia grattata di 1 limone
  • 200 grammi di zucchero
  • 5 uova intere
  • 1 pizzico di cannella
  • 550 grammi di grano cotto
  • 750 grammi di ricotta di pecora
  • 250 grammi di zucchero
  • 100 grammi di canditi
  • 4 tuorli
  • una fialetta e mezza di fiori d'arancio
  • un pizzico di cannella
  • 220 ml di latte
  • La buccia grattata di 1 limone

Procedimento

  1. Preparare la frolla mescolando in una ciotola (con le mani o con l'impastatrice) tutti gli ingredienti avendo cura di spezzettare il burro quando è ancora freddo. Una volta pronta metterla in frigorifero e lasciarla compattare fin quando il resto non sarà pronto.
  2. Bollire il grano cotto nel latte aggiungendo la buccia grattata di 1 limone e mescolare per bene fin quando il composto non risulta ben denso. Versarlo in una ciotola in alluminio o in una ciotola in ceramica e lasciarlo riposare/intiepidire.
  3. Mescolare per bene la ricotta scolata, i canditi, lo zucchero, i fiori d'arancio, la cannella e i quattro tuorli fino a formare una crema densa e corposa.
  4. Accendere il forno a 200°C. Tirare fuori la frolla dal frigorifero e stenderla ad un'altezza di circa 1.5 cm foderando la teglia in modo da arrivare fino al bordo. Mescolare composto alla ricotta e composto al grano e versare tutto sulla frolla stesa. Dalla frolla rimasta ricavare delle strisce e posizionarle sulla superficie della pastiera sigillandole per bene ai bordi.
  5. Infornare per circa 1 ora e mezza a 180° (la pastiera è cotta quando è scura [non bruciata] in superficie!) quindi spegnere il forno e lasciare la teglia all'interno per farla raffreddare.
  6. Tirarla fuori una volta fredda e possibilmente aspettare 24 ore prima di mangiarla.

tempistiche

Tempo di preparazione: 8 ore

Tempo di cottura: 1.5 ore

Tempo totale: 9.5 ore

Pastiera Napoletana: informazioni utili

  • La pastiera va tradizionalmente preparata il Giovedì Santo ma può essere preparata anche prima perché è un dolce che migliora con il passare dei giorni e può essere conservato fino a 10 giorni;
  • La ricetta tradizionale prevede che si usi lo strutto per preparare la frolla. Più grasso e saporito del burro, lo strutto è perfetto per ottenere una frolla friabile e saporita;
  • La ricotta deve essere rigorosamente di pecora: infatti questa contiene più grasso di quella vaccina e permette alla crema per la pastiera di essere cremosa, densa e molto più saporita di quella che si otterrebbe usando ricotta vaccina;
  • La ricotta dovrebbe essere artigianale e non comprata al supermercato nelle confezioni: infatti la ricotta industriale viene prodotta e confezionata usando anche altri ingredienti, tipo la panna, per una maggiore e più duratura conservazione. Questo ne compromette gusto e consistenza;
  • In alcune zone della Campania, viene aggiunta la crema pasticciera alla ricotta per una consistenza ancora più densa e liscia;
  • La cottura deve avvenire in forno già caldo, seguendo queste regole generali: a 180°C per 1 ora/1 ora e mezza (dipende dal forno), come quella che propongo io, per ottenere una pastiera ben cotta e morbida mentre a 200°C per 30 minuti per una pastiera più umida all’interno;
  • La pastiera originale prevede l’uso del grano crudo che però richiede molto più lavoro rispetto a quello cotto per pastiera. Se vuoi usare il grano crudo devi prevedere la metà di quello cotto e lasciarlo a mollo in una ciotola con acqua fredda, da cambiare mattina e sera, per 3 giorni. Trascorsi i 3 giorni, scola, sciacqua e cuoci il grano in acqua prima a fiamma alta poi, una volta arrivato a bollore, a fuoco medio-basso per 2 ore senza mai girarlo. Una volta cotto, va scolato del tutto ed è pronto per essere usato nella pastiera;
  • La ricotta va setacciata prima di essere incorporata agli altri ingredienti: si tratta di un’operazione necessaria anche se lunga, che permette di ottenere una crema morbida e setosa;
  • Il numero di strisce sulla superficie della pastiera dipendono dal tuo gusto: c’è chi ne mette parecchie per far risaltare il sapore della frolla e chi invece preferisce dare massimo risalto alla crema. In tutti i casi, devono essere abbastanza sottili altrimenti in cottura, crescendo, si sentiranno eccessivamente.
Informazioni sull'autore
Veruska Anconitano
Veruska è una giornalista di viaggi enogastronomici premiata come Best Food Travel Journalist. Sommelier, oltre a cucinare e viaggiare è spesso chiamata a raccontare la sua esperienza durante eventi e seminari.
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