Marinatura per carne e pesce: consigli e suggerimenti

La marinatura è uno di quei procedimenti che io adoro perchè conferisce alla carne e al pesce, anche quelli più brutti e meno appetibili, un aspetto migliore ma soprattutto un sapore decisamente migliore. Anche se non sembra, la marinatura è una vera e propria tecnica e come tale per fare in modo che sia perfetta è necessario rispettare determinate regole.

In primis dovete sapere che la marinatura consiste nel procedimento di mescolamento di vari tipi di ingredienti perfettamente bilanciati tra di loro: grassi, acidi e aromi servono infatti rispettivamente per umidificare, ammorbidire ed insaporire la carne e tutti insieme conferiscono odore, colore e sapore alla carne.

Le regole per una buona marinata sono semplicissime: in primis va versato in una ciotola l’ingrediente acido (aceto o limone per esempio) quindi va aggiunto il grasso (olio per esempio ma anche panna o burro) e infine gli aromi (spezie e sale se serve)

La marinatura puo’ essere a crudo, ovvero mescolando gli ingredienti freddi senza alcun tipo di cottura, oppure cotta ovvero composta da una parte di ingredienti caldi ed eventualmente una parte freddi o tutto cotto: in questo secondo caso è necessario sempre che il composto si raffreddi prima di versarlo sulla carne.

La marinatura più usata è quella a crudo perchè è semplice, veloce e si adatta pressochè a tutte le carni con l’accortezza di non utilizzarla più volte perchè la carne cruda rilascia dei batteri che muoiono a contatto con gli olii e gli acidi ma che potrebbero contagiare eventuali altri alimenti.

Una buona marinatura impiega 2 ora circa per funzionare al meglio ma se si vuole che la carne sia davvero tenerissima si puo’ lasciare il tutto a marinare per 3-4 ore ricordandosi per esempio che il pollo tende a sfilacciarsi quando sottoposto agli acidi e dunque facendo attenzione a non ritrovarsi con dei pezzi di carne senza senso e inutilizzabili per una grigliata.

E’ importante non utilizzare mai ciotole in alluminio o rame quando si prepara la marinatura a freddo perchè queste rilasciano sostanze tossiche e dunque è bene utilizzare sempre ciotole di ceramica, vetro o plastica.

La marinatura perfetta va fatta in frigo: non sognatevi di lasciarla fuori perchè il risultato potrebbe essere assolutamente scioccante mentre se sistemate la carne nella ciotola della marinatura e mettete in frigorifero avrete un risultato davvero perfetto!