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Sartù di Riso Napoletano

Cosa c’è di più bello e interessante dell’andare alla ricerca delle ricette classiche della tradizione, specie quelle che ormai sono pochi a preparare perché magari troppo dispendiose di tempo ed energie? E’ il caso del sartù di riso, ricetta napoletana tradizionale che rappresenta uno dei baluardi della cucina mediterranea e che oggi si prepara sempre meno.

Nome derivato dal francese sour tout, il sartù risale a circa il 1700 e con il tempo è diventato uno dei piatti più amati della cucina napoletana; come tutte le ricette che si rispettano, anche questa varia da famiglia a famiglia ma ci sono degli ingredienti che si ripetono praticamente sempre ovvero riso, piselli, polpettine e uova.

Non è la ricetta più veloce che si può preparare ma è una ricetta che soddisfa sia nella preparazione che quando la si mangia; in più il sartù si conserva benissimo e diventa quasi più buono il giorno dopo, candidandosi a riempire i contenitori di chi pranza in ufficio e scavalcando qualsiasi altra preparazione.

Ingredienti per 1 sartù da 20 cm

  • Per la base
  • 700 grammi di riso (meglio se varietà Roma)
  • Pangrattato q.b.
  • Burro

Per il ripieno

  • 200 grammi di mozzarella sgocciolata
  • 3 uova sode
  • 200 grammi di piselli lessati
  • 150 grammi di parmigiano

Per le polpette

  • 80 grammi di pane raffermo ammorbidito in acqua e strizzato
  • 150 grammi di carne macinata di vitello
  • 1 uovo
  • parmigiano q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • Olio extra vergine di oliva

Per il ragù

  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1/2 cipolla tritata finemente
  • 300 grammi di carne macinata di vitello
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale q.b.

Procedimento

  1. Preparare il ragù facendo soffriggere la cipolla quindi, una volta morbida, aggiungere il ragù e lasciar andare per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere fin quando la salsa non si sarà ristretta facendo attenzione a non far bruciare nulla (se necessario aggiungere acqua calda al bisogno).
  2. Preparare delle polpettine piccole mescolando tutti gli ingredienti e friggerle in olio extra vergine di oliva, mettendole a scolare su carta assorbente.
  3. Preparare il risotto al pomodoro: per prima cosa tostare il riso in poco olio quindi coprirlo con il ragù e aggiungere acqua calda per evitare che si secchi. Lasciar cuocere il risotto sempre mescolando.
  4. Tagliare a fettine la mozzarella e le uova sode e oliare una tortiera da ciambella o uno stampo normale con i bordi abbastanza alti quindi cospargerla di pangrattato.
  5. Adagiare sul fondo della teglia uno strato di riso quindi sistemare anche tutti gli ingredienti e aggiungere uno strato di parmigiano. Coprire con il restante riso, schiacciare con un cucchiaio per farlo aderire per bene al ripieno e cospargere la superficie con pangrattato e qualche ricciolo di burro che servirà per evitare che il pangrattato si secchi e si bruci.
  6. Cuocere il sartù di riso in forno caldo a 180° per 30 minuti circa quindi lasciarlo intiepidire dentro il forno spento e, una volta fermo, ricavare le fettine da servire a tavola avendo l’accortezza di bagnare un coltello e passarlo sui bordi in modo che il sartù non perda la sua forma.

tempistiche

Tempo di preparazione: 4 ore

Tempo di cottura: 2 ore

Tempo totale: 6 ore

Sartù di Riso Napoletano: Consigli e Suggerimenti

  • Il sartù può essere riposto in frigorifero e riscaldato in forno all’occorrenza. Può anche essere congelato e riscaldato dopo essere stato scongelato per bene in frigorifero;
  • Si possono usare tagli di carne diversi per il ragù che possono contribuire ad un sugo più corposo e saporito;
  • Tradizionalmente il sartù di riso si prepara nello stampo a ciambella, ma non si tratta di una prerogativa necessaria.
  • Per preparare il sartù di riso in bianco, eliminare il ragù e seguire lo stesso procedimento: a risaltare saranno i formaggi, che diventeranno l’elemento centrale di questa ricetta;
  • Per preparare un sartù vegetariano, basta usare verdure di stagione da cuocere nel sugo. Il resto della preparazione segue la ricetta classica.
  • Il riso migliore per la preparazione di un vero sartù napoletano è l’Arborio o il Carnaroli: entrambi tengono benissimo la cottura e non si sfaldano, neanche se cotti a lungo e, come in questo caso, ripassati in forno.

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Informazioni sull'autore
Veruska Anconitano
Veruska è content marketer e digital strategist. E' anche una giornalista iscritta all'ODG, premiata come World Best Food Travel Journalist e membro della British Guild of Travel Writers. E' diplomata come sommelier. E' la co-fondatrice di TheFoodellers e di altri siti.
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