Sartù di Riso Napoletano
Cosa c’è di più bello e interessante dell’andare alla ricerca delle ricette classiche della tradizione, specie quelle che ormai sono pochi a preparare perché magari troppo dispendiose di tempo ed energie? E’ il caso del sartù di riso, ricetta napoletana tradizionale che rappresenta uno dei baluardi della cucina mediterranea e che oggi si prepara sempre meno.
Nome derivato dal francese sour tout, il sartù risale a circa il 1700 e con il tempo è diventato uno dei piatti più amati della cucina napoletana; come tutte le ricette che si rispettano, anche questa varia da famiglia a famiglia ma ci sono degli ingredienti che si ripetono praticamente sempre ovvero riso, piselli, polpettine e uova.
Non è la ricetta più veloce che si può preparare ma è una ricetta che soddisfa sia nella preparazione che quando la si mangia; in più il sartù si conserva benissimo e diventa quasi più buono il giorno dopo, candidandosi a riempire i contenitori di chi pranza in ufficio e scavalcando qualsiasi altra preparazione.
Ingredienti per 1 sartù da 20 cm
- Per la base
- 700 grammi di riso (meglio se varietà Roma)
- Pangrattato q.b.
- Burro
Per il ripieno
- 200 grammi di mozzarella sgocciolata
- 3 uova sode
- 200 grammi di piselli lessati
- 150 grammi di parmigiano
Per le polpette
- 80 grammi di pane raffermo ammorbidito in acqua e strizzato
- 150 grammi di carne macinata di vitello
- 1 uovo
- parmigiano q.b.
- prezzemolo q.b.
- Olio extra vergine di oliva
Per il ragù
- 1 litro di passata di pomodoro
- 1/2 cipolla tritata finemente
- 300 grammi di carne macinata di vitello
- Olio extra vergine di oliva
- Sale q.b.
Procedimento
- Preparare il ragù facendo soffriggere la cipolla quindi, una volta morbida, aggiungere il ragù e lasciar andare per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere fin quando la salsa non si sarà ristretta facendo attenzione a non far bruciare nulla (se necessario aggiungere acqua calda al bisogno).
- Preparare delle polpettine piccole mescolando tutti gli ingredienti e friggerle in olio extra vergine di oliva, mettendole a scolare su carta assorbente.
- Preparare il risotto al pomodoro: per prima cosa tostare il riso in poco olio quindi coprirlo con il ragù e aggiungere acqua calda per evitare che si secchi. Lasciar cuocere il risotto sempre mescolando.
- Tagliare a fettine la mozzarella e le uova sode e oliare una tortiera da ciambella o uno stampo normale con i bordi abbastanza alti quindi cospargerla di pangrattato.
- Adagiare sul fondo della teglia uno strato di riso quindi sistemare anche tutti gli ingredienti e aggiungere uno strato di parmigiano. Coprire con il restante riso, schiacciare con un cucchiaio per farlo aderire per bene al ripieno e cospargere la superficie con pangrattato e qualche ricciolo di burro che servirà per evitare che il pangrattato si secchi e si bruci.
- Cuocere il sartù di riso in forno caldo a 180° per 30 minuti circa quindi lasciarlo intiepidire dentro il forno spento e, una volta fermo, ricavare le fettine da servire a tavola avendo l’accortezza di bagnare un coltello e passarlo sui bordi in modo che il sartù non perda la sua forma.
tempistiche
Tempo di preparazione: 4 ore
Tempo di cottura: 2 ore
Tempo totale: 6 ore


Sartù di Riso Napoletano: Consigli e Suggerimenti
- Il sartù può essere riposto in frigorifero e riscaldato in forno all’occorrenza. Può anche essere congelato e riscaldato dopo essere stato scongelato per bene in frigorifero;
- Si possono usare tagli di carne diversi per il ragù che possono contribuire ad un sugo più corposo e saporito;
- Tradizionalmente il sartù di riso si prepara nello stampo a ciambella, ma non si tratta di una prerogativa necessaria.
- Per preparare il sartù di riso in bianco, eliminare il ragù e seguire lo stesso procedimento: a risaltare saranno i formaggi, che diventeranno l’elemento centrale di questa ricetta;
- Per preparare un sartù vegetariano, basta usare verdure di stagione da cuocere nel sugo. Il resto della preparazione segue la ricetta classica.
- Il riso migliore per la preparazione di un vero sartù napoletano è l’Arborio o il Carnaroli: entrambi tengono benissimo la cottura e non si sfaldano, neanche se cotti a lungo e, come in questo caso, ripassati in forno.