La ricetta della ganache al cioccolato montata e non

Autore: Veruska Anconitano, Award-Winning Food Travel Journalist, Sommelier & Outdoor LoverInformazioni autore
Veruska
Informazioni sull'autore
Veruska Anconitano
Veruska è una Consulente nella SEO Multilingue e nella Localizzazione. Iscritta all'ODG, è una sommelier certificata ed una giornalista di viaggi enogastronomici, premiata tra le altre cose come World Best Food Travel Journalist. È anche una grande appassionata di attività all'aperto. Veruska è co-proprietaria di diversi siti che offrono servizi a un pubblico globale.
Website Linkedin Twitter

Questo articolo potrebbe contenere link di affiliazione, il che significa che potremmo ricevere una piccola commissione senza alcun costo per te, se acquisti tramite questi link.

La ganache al cioccolato è una delle creme più usate per coprire torte e dolci e la sua nascita è dovuta, pare, ad un ragazzotto di bottega che versò del latte su una tavoletta di cioccolata facendo impazzire il pasticcere di turno che lo ribattezzò “ganache” ovvero imbecille invitandolo a rimediare al danno mescolando i due ingredienti per non buttarli.

Oggi la ganache è tra le creme più utilizzate in pasticceria e se ne distinguono due tipi: la ganache non montata che si usa come copertura per le torte e la ganache montata che invece serve come farcitura di biscotti, macaron, brioche o anche come copertura per i cupcakes.

In entrambi i casi la ganache non si mette in frigorifero a meno che non la si prepara e deve essere pronta e abbastanza dura presto; in frigorifero tende ad indurirsi parecchio e alla svelta quindi se per caso ti serve fredda e compatta ricordati che nel giro di 10 minuti diventa durissima mentre se la lasci a temperatura ambiente diventa molto morbida e se è troppo caldo si scioglie del tutto.. Ricordatevi che se la lasciate a temperatura ambiente diventa morbida e che negli ambienti caldi si scioglie del tutto!

La ricetta originale francese dice di usare cioccolato e panna fresca in uguale quantità e di aggiungere un pezzettino di burro che conferisce una specie di alone luminoso e liscio alla crema; volendo si può evitare di mettere il burro ma la crema sarà meno brillante.  Chiaramente si può utilizzare il cioccolato che si preferisce.

Ingredienti per 250 grammi

  • 250 grammi di cioccolato sminuzzato
  • 250 ml di panna fresca da cucina
  • 1 cucchiaino di burro

Procedimento

  • Scaldare la panna e il burro in un pentolino dal fondo alto quindi poco prima che la panna inizi a bollire togliere la pentola dal fuoco e versare tutto il cioccolato fondente grattato. Far sciogliere il cioccolato usando una frusta.
  • Quando il cioccolato è fuso, sistemare la pentola dentro una ciotola di acqua fredda (o cubetti di ghiaccio) a bagnomaria e a questo punto montare il composto fino a quando non diventa bello denso (almeno 15 minuti iniziando a bassa velocità e finendo ad alta) oppure lasciarlo raffreddare se si preferisce la ganache non montata.
  • Usare come meglio si crede ma in tutti i casi è necessario lasciar riposare il dolce farcito con la ganache per almeno 15 minuti altrimenti rischia di colare ovunque.

Perché la mia ganache è impazzita?

  • Il motivo principale per cui la ganache “impazzisce” è legato al caldo: se si inizia a montare il composto quando la pentola è troppo calda e senza metterla in acqua fredda monterà solo parzialmente e resterà parecchio liquida, come se non fosse stata montata.
  • Spesso si sbaglia con la cioccolata che non viene sminuzzata ma lasciata a pezzi troppo grandi: in questo modo l’esterno si scioglie subito ma l’interno non ce la fa e impiegandoci di più rispetto alla parte esterna porta quest’ultima a restare a contatto troppo con la panna calda e dunque a rovinare la ganache;
  • Se la tua ganache è troppo dura, scioglila a bagnomaria mescolando di continuo. Se si tratta di una ganache montata, dovrai fare in modo di portarla a temperatura ambiente in modo che si sciolga leggermente;
  • Se la tua ganache è troppo liquida, aggiungi del cioccolato per fare in modo di ristabilire le giuste proporzioni.

Varianti della classica ganache

  • Ganache al cioccolato bianco: si prepara esattamente come la ganache classica ma siccome il cioccolato bianco è più delicata e anche abbastanza grassa rispetto al cioccolato fondente, va aggiunta meno panna per evitare che sia troppo pesante;
  • Ganache agli aromi: la ganache può essere aromatizzata a piacere usando aromi naturali o estratti. Per esempio si possono aggiungere delle gocce di aroma di arancio, limone o anche vaniglia, mandorla o quello che ci piace di più.
316 persone hanno votato, voto medio: 4.50 Vota anche tu!

Ultimi Articoli

Vuoi ricevere una notifica quando pubblichiamo un nuovo articolo?