Coniglio alla cacciatora alla romana

Quando si tratta di cucina regionale, ognuno dice la sua, in ogni contesto e in ogni momento. Ecco perché con la ricetta del coniglio alla cacciatora lo premetto da subito: questa è la ricetta romana, la classica senza pomodoro e in bianco. Ne esistono diverse versioni ma questa è la ricetta del coniglio alla cacciatora alla romana come da tradizione, quello che si prepara la domenica a casa e sa di famiglia e felicità.

Si definisce infatti alla cacciatora sia la versione con che quella senza pomodoro e la differenza sta solo nella regione in cui il coniglio viene cucinato: più si va a Sud Italia e più pomodoro si usa, sostituendo le alici che vengono invece utilizzate a Roma.

A fare la differenza è l’uso di ingredienti buoni quindi: olio buono (io ho usato l’extravergine Sagra Oro a bassa acidità che proprio per questa sua caratteristica è adatto per le lunghe cotture) vino bianco buono (non cedete al vino in busta perché se non lo berreste mai non vedo perché dovreste usarlo per cucinare e, magari, rovinare un buon piatto!), aceto di vino di qualità (per lo stesso motivo del vino: un aceto di pessima qualità compromette il risultato finale).

Esiste poi accortezza necessaria per preparare questo piatto in maniera corretta: il coniglio ha un odore molto forte (e anche la carne non è esattamente tra le più tenere) che, se non viene spento, resta anche dopo la cottura. Il segreto è metterlo a bagno in acqua e parecchio aceto bianco per almeno 1 ora in modo che perda l’odore e si ammorbidisca leggermente.

Cosa serve per 4 porzioni
1 coniglio (1/1.5 kg)
Olio extravergine di oliva (nel mio caso Sagra Oro Bassa Acidità
½ bicchiere di vino bianco
Aceto di vino bianco
Olive nere denocciolate
2 acciughe sotto sale
3 spicchi d’aglio
salvia
rosmarino
sale
pepe

Come si fa
1. Sciacquare il coniglio sotto l’acqua e tagliarlo a pezzi eliminando la testa. Mettere in ammollo il coniglio in acqua con aceto (in un rapporto di 1:1) e lasciarlo a bagno per 1 ora. Trascorsa l’ora sciacquarlo e tamponarlo con carta da cucina.
2. In una ciotola condire il coniglio con un cucchiaio di olio, 1 spicchio d’aglio intero, un paio di foglie di salvia, qualche rametto di rosmarino, sale e pepe. Mettere in frigorifero per 1 ora in modo da far marinare il coniglio per bene.
3. Trascorsa l’ora far soffriggere i 2 spicchi di aglio restanti in 3 cucchiai di olio insieme a poco rosmarino e qualche foglia di salvia. Togliere l’aglio, il rosmarino e la salvia dal tegame quando iniziano a dorarsi e adagiare il coniglio facendolo rosolare per bene.
4. Una volta che il coniglio ha preso colore, versare il vino bianco e lasciar sfumare quindi aggiungere anche le alici dissalate e tritate e le olive e lasciar cuocere, con coperchio sulla pentola, fin quando il coniglio non diventa morbido e e dorato. Nel caso in cui il sughetto iniziasse a stringersi troppo aggiungere poca acqua calda. Servire il coniglio caldo con contorno a piacere.

Tempo di preparazione: 3 ore circa

Risultato: la carne è morbida, saporita e il sughetto davvero particolare. Il vino fa in modo che l’esterno del coniglio si caramellizzi rendendolo ancora più particolare.

Variante: alcuni aggiungono capperi dissalati per un sapore ancora più deciso.

Consiglio: se vi avanza non mettetelo in frigorifero, consumatelo entro un paio di giorni e riscaldatelo in forno con pochissima acqua calda.

[Ricetta realizzata in collaborazione con Olio Sagra nell’ambito della campagna #atavolaconamore. Le foto sono state scattate da Giuseppe]