Come si fa la glassa per i cupcakes?

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Avete presente Magnolia Bakery di New York o, più vicina a noi, Hummingbird di Londra? Se ci pensate cosa vi viene in mente? A me la glassa colorata dei cupcakes, il suo colore acceso, la perfezione con cui è sistemata sui dolcini e i vari ninnoletti che l’accompagnano, siano confettini, petali di fiori o semplicissime scaglie di zucchero o cioccolato. Preparare la glassa per i cupcakes a casa, ve lo giuro, è facilissimo; quello che è difficile è distribuirla per bene sul cupcake perchè è necessario usare una tasca da pasticcere e se il composto è troppo duro o troppo molle il risultato è pessimo.

Come per la glassa dei biscotti, anche quella dei cupcake è realizzata in vari modi ed è più o meno pesante in base al gusto personale.

– Glassa al burro
E’ la tipica farcitura per cupcakes, quella classica che fa impazzire tutti e che, a dirla tutta, è molto calorica ma facciamo finta di niente quando azzanniamo il perfetto cupcake perchè fa così figo sporcarsi la bocca con la glassa burrosa 😀 Per prepararla servono (base 10 cupcakes circa!) 100 grammi di burro e 200 grammi di zucchero a velo da montare insieme fino a quando non si crea un impasto morbido e cremoso; si puo’ aggiungere polvere di cacao, colorante alimentare a piacere e/o estratti di vario tipo per aromatizzarla (zenzero, cannella, quello che volete insomma!). Per farcire i cupcakes con questa glassa serve NECESSARIAMENTE la tasca da pasticcere o la siringa;

– Glassa al Philadelphia
E’ più leggera, molto più leggera, di quella al burro ed è semplicissima da preparare e da utilizzare, sempre con la tasca da pasticcere. Si prepara come quella al burro solo che si mescolano a crema 100 grammi di Philadelphia o formaggio spalmabile (o non formaggio, per chi è intollerante), 200 grammi di zucchero a velo ed estratto di vaniglia quindi una volta reso cremoso aggiungete del colorante alimentare o della polvere di cacao o quello che volete 🙂 e mettete in frigo. Decorate i cupcakes prima di servirli e aggiungete i confettini o anche nulla. NON aggiungete aroma di limone perchè il sapore è disgustoso.!

Postillina relativa alla glassa al formaggio: se la glassa è troppo liquida puo’ dipendere dal formaggio che è troppo liquido (capita per esempio con la Philadelphia se si usa la confezione grande che rilascia molto più liquido rispetto alle mini-confezioni) o anche che il contenitore o il formaggio sono troppo freddi e non ce la fanno a stabilizzarsi. Il trucco più usato/abusato è aggiungere alla glassa finita un po’ di burro, diciamo che per le dosi di cui sopra ne servirebbero circa 60 grammi. Il burro va a compattare la glassa e la rende più spumosa. Il burro puo’ anche essere messo in anticipo, insieme a tutti gli altri ingredienti, per evitare a monte questo effetto liquido ma chiaramente la glassa si appesantisce. Io solitamente riesco a risolvere la situazione aggiungendo un pochino di maizena addensante.

– Glassa reale
NON è quella riccioluta che si trova sui cupcake e io la utilizzo per i biscotti ma se non vi va di spignattare con la tasca da pasticcera provate questo tipo di glassa e ricoprite i cupcakes utilizzando semplicemente un cucchiaino, un coltello o una spatolina. Dovete usare (sempre per circa 10 dolcini) 1 albume, 300 grammi di zucchero a velo e 1 cucchiaino di succo di limone: montate l’albume senza che sia troppo duro e unite prima il succo del limone e poi lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta. Per addensarsi questa glassa ci mette 2 minuti quindi usatela subito oppure sarete finiti! Potete colorarla versando la puntina di un colorante alimentare a vostra scelta contestualmente all’ULTIMO cucchiaio di zucchero;

– Ganache
Si tratta della crema al cioccolato che si ottiene facendo sciogliere a bagnomaria o a fiamma bassissima panna e cioccolato in parti quasi uguali bilanciati dal burro che rende il composto più spalmabile. Basta per prima cosa far scaldare la panna (250 ml) e il burro (30 grammi) e, poco prima che inizi a bollire, aggiungere il cioccolato fondente tritato finemente o spezzettato e mescolare con una frusta per fa amalgamare il tutto; una volta fatto questo, la miscela va posta dentro una ciotola fredda (lasciatela in frigo o in congelatore per 10 minuti prima di usarla) immersa in acqua gelata o in ghiaccio e va montata con uno sbattitore elettrico per 9-10 minuti o comunque fino a quando il composto non risulta denso. Utilizzatela subito per guarnire i cupcakes oppure mettetela in frigo e lasciatela solidificare facendola squagliare a temperatura ambiente prima di farcire i dolcini.

In realtà se ci pensiamo bene per decorare un cupcake fatto in casa basterebbe della cioccolata fusa e spalmata, magari con l’aggiunta di zucchero o decorazioni in zucchero ma sicuramente i riccioli a base di glassa sono più belli, più simpatici, più eleganti, più tutto 🙂

Io sono dell’idea che senza glassa fatta come si deve il cupcake è il niente e sono una sostenitrice della glassa al formaggio spalmabile (nel mio caso, non formaggio, ovvero formaggio al tofu ma questa è la versione degli sfigati! 😀 ) perchè la trovo più delicata e gustosa.

Postillina: esiste pure il preparato per fare la glassa per i cupcakes. Desistete, desistete, desistete perchè prepararla a casa è semplice, è una cosa veloce e soprattutto potete usare gli ingredienti che preferite; inoltre la prova provata (ihihih) dice che indurisce tantissimo una volta pronta quindi perchè buttare i soldi? 🙂

(L’immagine è di Hottie-Biscotti)

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Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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