Come preparare la frittura di pesce perfetta

Quanti di noi sanno resistere ad una buona frittura di pesce, magari consumata in riva al mare o dopo una giornata in spiaggia? Per preparare il fritto di solito, a casa, non pensiamo troppo a cosa facciamo e spessissimo la differenza tra la frittura casalinga e quella mangiata al ristorante si sente talmente tanto che ci scoraggiamo e pensiamo che friggere in maniera corretta sia troppo difficile. Ecco qualche consiglio per preparare una frittura di pesce che si avvicina alla perfezione calcolando che la perfezione che si raggiunge al ristorante è difficilmente raggiungibile a casa se non altro per via degli strumenti utilizzati.

1. La panatura

Elemento fondamentale per una buona frittura, la panatura è la cosa che si nota di più quando si serve a tavola del pesce fritto. Se è troppo pesante rovina il gusto del pesce e ne maschera il sapore mentre se è troppo leggera rischiamo che il pesce si impregni di olio. La soluzione? La semola di grano duro o, se non l’avete in casa, la classica farina bianca con cui impanare il pesce che va però poi posizionato in un setaccio e scosso per evitare l’eccesso di farina. Per la versione senza glutine la farina di riso è ideale perché è leggera rispetto ai mix già preparati. Mai utilizzare il sale in fase di panatura perché rischia di sbriciolare la panatura esterna.

2. L’olio

Posto che molti utilizzano l’olio extravergine di oliva per la frittura e che il sapore che il pesce assume usando questo olio è particolarmente interessante e peculiare, la soluzione migliore è usare olio di semi (girasole in special modo) che resta più leggero e, come nel caso della farina, meno pesante dell’extravergine. Nel momento di friggere è bene sempre tenere conto delle proporzioni tra pesce e olio perché se in pentola c’è troppo pesce rispetto alla quantità di olio la frittura si rovina irrimediabilmente e la stessa cosa accade se in pentola c’è troppo olio rispetto al pesce. Inoltre sarebbe bene friggere i diversi tipi di pesce separatamente l’uno dall’altro visto che, esattamente come per le verdure, tipi di pesce diverso richiedono cotture diverse.

3. Tempo di cottura e temperatura dell’olio

Non esiste un tempo di cottura standard ma per convenzione si identifica il punto di cottura ottimale quando le bolle prodotte dall’immersione del pesce nell’olio scompaiono del tutto. Quanto alla temperatura dell’olio, si raccomanda di non superare i 180° che andrebbero verificati con un termometro per alimenti ma siccome in casa non sono molti ad avere il termometro (o ad utilizzarlo) ci si regola verificando che l’olio sia caldo ma non bruciato come facevano le nostre nonne ovvero versando un cucchiaino di farina dentro l’olio per verificare che faccia le bolle.

4. La cottura

Una volta preparato il pesce e scaldato l’olio, immergere i pesci uno ad uno nell’olio per evitare che si attacchino e/o che l’olio schizzi ovunque. Per ottenere una frittura di pesce croccante è necessario tenere la fiamma molto alta quando si immergono i pesci quindi abbassarla nel momento in cui si cuoce il pesce. In generale una buona frittura impiega massimo 3 minuti di cottura per i calamari mentre i gamberi e i pesci azzurri impiegano massimo 2 minuti.

5. Il post cottura

Il pesce va scolato con un mestolo bucato (la schiumarola) e sistemato su un piatto o una teglia coperta di carta assorbente. Una volta asciugato sulla carta (senza mai premere altrimenti l’olio in eccesso rischia di inumidire tutto il pesce e vanificare gli sforzi per ottenere la classica croccantezza del fritto) il pesce va salato e lasciato scoperto fin quando non viene consumato per evitare che l’umidità ne annulli la croccantezza. Se lo preparate e lo servite dopo qualche minuto potete metterlo in forno caldo così da non farlo freddare.