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Colomba Pasquale Ricetta con Lievito Madre

La colomba pasquale è uno dei dolci più classici della tradizione italiana, che si prepara a Pasqua e piace a grandi e piccoli. Questa ricetta di colomba pasquale con lievito madre non è sicuramente la più semplice e veloce; si colloca infatti all’ultimo livello in una ipotetica scala di difficoltà e all’ultimo livello in una ipotetica scala temporale, immediatamente dopo la colomba classica e molto lontana dalla colomba veloce.

Va però detto che la colomba di Pasqua con lievito madre è davvero di un altro livello rispetto a tutte le altre tipologie; richiede molto più tempo e anche molta più pazienza ma, soprattutto, richiede che si utilizzi un lievito madre già attivo e che si sappia come rinfrescarlo per ottenere il massimo.

La lievitazione viene effettuata in 3 volte e vengono assemblati due impasti per un totale orario di lavorazione che può arrivare a 42-46 ore, in base a quanto tempo richiede la prima lievitazione e a tutti i passaggi.

Tieni conto che il processo di lievitazione varia in base a diversi fattori, tra cui:

  • Temperatura della stanza in cui si lascia a lievitare;
  • Forza e temperatura degli ingredienti (acqua compresa);
  • Umidità.

Ciò vuol dire che i miei tempi di lievitazione possono non coincidere con i tuoi per cui devi sempre verificare che il tuo impasto sia correttamente lievitato prima di procedere con la seconda fase o con la cottura. Per verificare la lievitazione, puoi usare uno di questi due metodi:

L’aspetto: l’impasto è completamente lievitato quando ha almeno raddoppiato il suo volume;

Il dito: premendo leggermente sull’impasto, possono verificarsi tre situazioni:

  • l’impasto risale velocemente che vuol dire che non è ancora pronto;
  • l’impasto risale lentamente che vuol dire che è pronto;
  • l’impasto non torna su che vuol dire che è passato di lievitazione e in cottura risulterà acido e non omogeneo. In questo caso va reimpastato aggiungendo 30% di farina e 15% di acqua rispetto all’impasto iniziale.

Qualcuno suggerisce di prelevare una pallina di impasto e sistemarla in un bicchiere d’acqua: quando la pallina torna a galla, la lievitazione è terminata. Sconsiglio questo metodo perché prelevare la pallina dall’impasto potrebbe compromettere il processo di lievitazione di tutto il panetto, andando a scombinarne gli equilibri.

Ecco la ricetta della colomba pasquale con il lievito madre: una sforzo ampiamente ripagato dal gusto e dalla bontà di questo lievitato!

Ingredienti Colomba con Lievito Madre da 1 Kg

Per il Primo Impasto

  • 90 grammi di pasta madre
  • 60 grammi di zucchero
  • 50 grammi di tuorli
  • 100 grammi di acqua
  • 65 grammi di burro
  • 250 grammi di farina Manitoba
  • Per il Secondo Impasto

  • 60 grammi di zucchero semolato
  • 5 grammi di miele
  • 25 grammi di acqua
  • 50 grammi di tuorli
  • 125 grammi di farina Manitoba
  • 4 grammi di sale
  • 50 grammi di burro fuso
  • 130 grammi di canditi
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • Per la glassa

  • Mandorle dolci
  • Zucchero a velo
  • 2 albumi
  • Ricetta Colomba Pasquale con Lievito Madre

    1. Rinfrescare il lievito madre la sera prima seguendo questo procedimento e lasciarlo fuori dal frigorifero. La mattina dopo mettere il lievito in una ciotola grande e stemperarlo con l’acqua tiepida per farlo sciogliere. Aggiungere lo zucchero e la metà dei tuorli quindi iniziare a impastare con l’impastatrice;
    2. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza aggiungere la farina e continuare ad impastare per farlo asciugare. Aggiungere i tuorli rimanenti e, una volta assorbiti, continuare a lavorare l’impasto per farlo asciugare (non deve attaccarsi alle mani anche se non sono infarinate e deve staccarsi facilmente dalle pareti della ciotola della planetaria);
    3. Incorporare il burro quindi, una volta ben amalgamato, prendere l’impasto, formare una palla e metterlo a lievitare sotto un panno di cotone per farlo raddoppiare di volume (8-12 ore);
    4. Una volta lievitato prendere il primo impasto e mescolarlo con zucchero, miele, acqua e metà dei tuorli (presi dalla seconda lista di ingredienti). Aggiungere la farina lavorando fin quando l’impasto non sarà asciutto. Aggiungere i tuorli rimanenti quindi alla fine anche il sale, il burro fuso l’estratto di vaniglia e i canditi;
    5. Lasciar riposare l’impasto per 2 ore quindi sistemarlo dentro lo stampo apposito e lasciar lievitare per 6 ore.
    6. Trascorse le 6 ore prendere la colomba e spalmare sulla superficie la glassa ottenuta mescolando zucchero a velo e albumi quindi aggiungere mandorle dolci e granella di zucchero;
    7. Cuocere in forno ventilato a 190°C per 15 minuti, poi a 170° per 40 minuti. Per controllare se la colomba infilare uno stecchino al suo interno: lo stecchino deve uscire completamente asciutto;
    8. Sfornare e lasciare raffreddare la colomba per almeno 4 ore prima di tagliarla.

    Tempo di preparazione: 42 ore

    Consigli per una colomba perfetta

    • Come per tutti i lievitati, è bene usare una farina forte per l’impasto: io prediligo farina 100% Manitoba di buona qualità che, anche se ha un costo maggiore, permette di ottenere un lievitato davvero di alta qualità;
    • Da evitare assolutamente le farine apposite per lievitati, perché spesso contengono ingredienti aggiuntivi che ne minano la purezza;
    • Al posto dei canditi si possono aggiungere gocce di cioccolata e volendo si può coprire la superficie della colomba con una glassa al cioccolato o della pasta di zucchero;
    • Puoi conservare la tua colomba dentro un sacchetto di plastica oppure avvolta in uno strofinaccio di cotone. Si conserva bene per almeno una settimana;
    • Puoi congelare la colomba intera o, meglio ancora, tagliata a pezzi in modo da tirarla fuori al bisogno.
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    Informazioni sull'autore
    Veruska Anconitano
    Veruska è una giornalista di viaggi enogastronomici premiata come Best Food Travel Journalist. Sommelier, oltre a cucinare e viaggiare è spesso chiamata a raccontare la sua esperienza durante eventi e seminari.
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