Canton Vallese tra formaggio Raclette, Assiette Valaisanne e Brisolée

Il Canton Vallese si trova nella parte Sud-Occidentale della Svizzera, vicinissimo all’Italia e alla Francia e a queste collegato benissimo da un sistema di strade e trasporti in funzione tutto l’anno, sia in estate che in inverno. Un Cantone svizzero ricco di valli, ghiacciai, villaggi in legno, piste da sci, buon vino e buon cibo.

Infatti, la particolarità del Vallese è quella di essere baciata dal sole per circa 300 giorni ogni anno e per questo motivo, complice anche la natura incontaminata e l’attenzione totale alla conservazione delle tradizioni da parte della popolazione locale, sono molti i prodotti tipici che possono essere assaggiati durante una vacanza o un fine settimana lungo nel Vallese.

Canton Vallese: i prodotti tipici da assaggiare

Un viaggio nel Vallese non può infatti prescindere dall’assaggio dei tanti prodotti tipici disponibili tutto l’anno. Ecco quelli imperdibili per chi viaggia in cerca del buon cibo, per portare a casa un ricordo davvero unico di questa regione in Svizzera.

Raclette

La raclette è il piatto per eccellenza della regione del Vallese, che si prepara letteralmente “grattando” la superficie del formaggio messo accanto ad una fonte di calore, per tirarne fuori una crema delicata e gustosa da assaporare con pane, salumi locali, patate al forno con la buccia, cipolline e cetriolini sott’aceto.

Secondo la leggenda, la raclette vallesana sarebbe stata creata da un vignaiolo che un giorno in inverno decise di scaldare del formaggio sulla fiamma invece di mangiarlo crudo.

Il formaggio che può essere utilizzato per la raclette è solo e soltanto, da disciplinare, quello denominato Raclette du Valais DOP, un formaggio grasso a pasta semidura, a base di latte vaccino intero crudo che deve essere portato a cagliatura non oltre 24 ore dalla mungitura del latte. La produzione del latte e conseguentemente del formaggio sono effettuate esclusivamente nel Canton Vallese. Il formaggio raclette si scioglie alla temperatura di 40°C ed è naturalmente senza glutine e senza lattosio.

Piccola nota di colore: la raclette al femminile è il piatto a base di formaggio fuso, il raclette al maschile è il vero e proprio formaggio per raclette.

Assiette Valaisanne

Altro piatto imprescindibile della cucina del Vallese è l’Assiette Valaisanne, un piatto abbondante composto da salumi e formaggi locali che viene servito come pasto principale. La particolarità dell’Assiette è la carne affumicata che, rigorosamente svizzera e fregiata della denominazione di origine IGP. Nello specifico, l’Assiette include le seguenti carni:

Carne Secca del Vallese

Un prodotto essiccato preparato con coscia di bovino svizzero a cui vengono aggiunte sale e spezie di diverso tipo in base al produttore. La carne viene essiccata per un periodo che varia dalle 5 alle 16 settimane in base alla sua dimensione quindi viene pressata in modo da rilasciare l’aria in eccesso e assumere la tradizionale forma rettangolare.

Prosciutto Crudo del Vallese

La carne viene strofinata con una miscela di sale, spezie ed erbe aromatiche, e lasciata poi riposare in un luogo fresco e asciutto. Dopo l’essiccatura si passa alla stagionatura e nel complesso il processo dura dalle 6 alle 10 settimane. Il Prosciutto crudo del Vallese IGP non è mai affumicato.

Lardo Essiccato del Vallese

La particolarità del lardo del Vallese è l’uso del petto dell’animale che viene prima ricoperto di sale e spezie poi messo in salamoia in recipienti al fresco, quindi essiccato. In totale il processo completo dura almeno 4 settimane. Il Lardo essiccato del Vallese IGP non è mai affumicato.

Brisolée

Un tempo il Vallese era il più importante produttore di castagne della Svizzera e la tradizione di consumare le castagne in autunno è ancora fortissima. Li si consuma nella cosiddetta brisolée, che viene preparata solo durante il periodo autunnale con le castagne fresche. Si tratta di caldarroste che vengono servite con carne secca e formaggio, pane di segale vallesano e mele fresche.

Pane di segale

La segale è in grado di adattarsi a tutti i climi e per questo motivo da sempre ha trovato terreno fertile nel Canton Vallese. Il pane di segale, che è oggi un DOP, ha da sempre ricoperto un ruolo importante per gli abitanti del Vallese in quanto la sua produzione era abbastanza economica e il prodotto poteva essere conservato per lunghi periodi.

Oggi nel Vallese sono 50 i panettieri con la certificazione AOP e spetta a loro la preparazione del pane di segale che può essere definito come tale e come DOP solo se rispetta i seguenti criteri:

• è preparato con almeno il 90% di farina di segale locale;
• l’impasto è realizzato solo con acqua, sale, farina, lievito e lievito naturale.

Vino

Il Vallese è la regione svizzera più importante per quanto riguarda la produzione di vino, grazie agli oltre 5000 ettari di vigneti sparsi nella valle. La coltivazione sui pendii delle montagne, a contatto diretto con il sole, porta alla presenza di 55 vitigni, 31 bianchi e 24 rossi, per un totale di 80000 vigneti sparsi in tutta la regione.

Questi sono i vitigni tipici del Vallese:

• Fendant
• Petite Arvine
• Cornalin
• Humagne Rouge
• Pinot Nero
• Gamay

Per gli amanti del vino, è disponibile il Valais Wine Pass che permette di degustare dieci bicchieri di vino diversi presso le cantine del Vallese che hanno aderito al progetto. Il costo del pass è di 49 Franchi Svizzeri (circa 44 euro) per singolo pass da dieci degustazioni.

Pera Williams

Nel Vallese si produce il maggior quantitativo di pera Williams che si trova in Svizzera e nello specifico la produzione si svolge in quattro zone diverse: Sierre-Sion, Sion-Riddes, Riddes-Martigny, Martigny-Vernayaz. Con la pera Williams si produce anche la famosa Acquavite Williamine, che si ottiene distillando le pere mature.

Da non perdere in Vallese

Una volta nel Canton Vallese, queste sono alcuni luoghi che davvero ti consigliamo di non perdere sia in estate che in inverno:

Leukerbad

Famosa per le sue terme che sgorgano a 51°C, Leukerbad è uno dei villaggi più interessanti del Vallese. Circondato da imponenti montagne che permettono di praticare attività all’aperto sia in estate che in inverno, Leukerbad è perfetto sia per chi ama l’attività fisica che per chi ama rilassarsi. Da non perdere la Via Ferrata, il Dala Gorge e il Gemmi Pass.

Grimentz

Immagina un paese sospeso nel tempo, con le case in legno, i gerani alle finestre e un’atmosfera quasi rarefatta: questo è Grimentz, nella Val d’Anniviers, che offre ancora oggi uno spaccato della vita in montagna nel passato. Il villaggio di Grimentz è stato premiato dall’associazione “I Borghi più belli della Svizzera”.

E’ qui che si produce il famoso Vin du Glacier, prodotto seguendo un rigoroso rituale per cui i vecchi barili risalenti alla fine del 1800 ancora oggi vengono utilizzati per la produzione.

Fino alla fine del XX secolo, l’uva usata era il Rèze, oggi completamente scomparsa a causa della fillossera; per questo oggi è stata sostituito dalle uve da vino Malvoisie, Ermitage, Petite Arvine, Fendant e Humagne Blanc, coltivate sulle colline di Sierre. Il Il Vin du Glacier non può essere acquistato e si può bere solo dalla botte, nella cantina di Grimentz.

Lac de Moiry

Per chi ama il trekking, questo è imperdibile. Si tratta di un circuito panoramico che si snoda attorno alle acque turchesi del Lac de Moiry, a un’altitudine di circa 2.500 m. Il percorso passa anche accanto al Lac de Châteaupré prima di raggiungere la base del ghiacciaio di Moiry e poi tornare indietro. Il Lac de Moiry, il ghiacciaio e la diga possono non essere raggiungibili in pieno inverno a causa delle condizioni meteo.

Come raggiungere il Vallese dall’Italia

Il Vallese è facilmente raggiungibile dall’Italia, sia con mezzi propri che con i trasporti pubblici. Da Milano si può salire su un treno e raggiungere il Vallese in un paio di ore, attraversando la Galleria del San Gottardo. Il Vallese si raggiunge anche dall’aeroporto di Ginevra in treno. Tutti coloro che viaggiano con i mezzi pubblici hanno la possibilità di acquistare lo Swiss Travel Pass che consente la libera circolazione su tutti i mezzi pubblici in Svizzera, sia in prima che in seconda classe per 3, 4, 8 o 15 giorni.

In macchina si arriva nel Canton Vallese in tre diversi modi:

• tramite il traforo del Gran San Bernardo, lungo 5 mila 798 metri, che mette comunicazione la Valle d’Aosta con il Vallese;
• passando dalla dogana di Chiasso-Brogeda che è la principale porta d’ingresso per chi arriva in Ticino e poi si sposta in Vallese;
• tramite il passo del Sempione che collega Briga con la Val Divedro e Domodossola.