Il baccalà islandese: un prodotto che racconta un Paese

Il baccalà islandese è uno dei prodotti maggiormente esportati in Italia e in Spagna (ma non solo): un prodotto che fa parte della tradizione tanto che in un famoso testo letterario islandese si cita testualmente che “la vita è baccalà” proprio a dimostrazione di come la pesca di questo pesce sia parte delle attività islandesi da sempre. Parte dei prodotti da assaggiare assolutamente durante un viaggio in Islanda, il baccalà è anche un traino per l’economia locale nonostante con il passare del tempo il mestiere del pescatore attragga sempre meno persone.

Il baccalà islandese viene da sempre, e ancora oggi, lavorato seguendo rigorosi processi di selezione in maniera da immettere sul mercato un prodotto puro e dal sapore deciso, il cui valore cresce nel tempo ed è dato proprio dalla manualità con cui si lavora: le macchine, infatti, vengono utilizzate solo in parte ed è ancora l’essere umano ad avere un ruolo fondamentale non solo nel momento della pesca ma anche e soprattutto nel momento della selezione, della salatura e ovviamente dell’inscatolamento.

Esattamente come accade per le aziende vinicole, anche le aziende che producono baccalà in Islanda si dividono tra piccole, medie e grandi e tutte hanno lo stesso obiettivo: salvaguardare il prodotto, continuare a produrlo in maniera cosciente e coerente e farlo conoscere sia all’estero che in patria, rendendolo accessibile anche ai locali e non solo ai turisti. Non a caso al motto “Assaggia e condividi il segreto del baccalà islandese”, Íslandsstofa e l’ISF (Associazione Islandese del Baccalà) si stanno muovendo da qualche anno per far conoscere e apprezzare sempre più questo prodotto anche nei mercati dove il pesce sotto sale non è stato mai particolarmente amato.

Baccalà islandese: la pesca e la produzione

Le più importanti zone di pesca sono lungo la costa sud-occidentale, i fiordi occidentali e la costa sud-orientale; una volta pescato, il baccalà viene portato in azienda dove viene pulito, messo in salamoia per circa 24 ore e poi messo sotto sale per 2 settimane circa. Trascorse le due settimane viene dissalato leggermente (e a questo punto può anche essere messo nuovamente sotto sale, per massimo altre 2 settimane), passato al controllo qualità e infine inscatolato e imballato per la spedizione. In questo modo il baccalà può essere trasportato ovunque e, riposto dentro apposite celle frigorifere, può durare anche 2 anni grazie alla presenza del sale.

La salatura del baccalà

Controllo baccalà islandese

Baccalà pronto per l’esportazione

Baccalà islandese: la pesca e la produzione

La certificazione di eccellenza viene data alle aziende che aderiscono alle linee guida emanate dal FAO Code of Conduct for Responsible Fisheries, così come definito dal progetto Responsible Fisheries. Maggiori informazioni sul programma si trovano cliccando qui.
La lavorazione, la selezione e la certificazione del baccalà islandese giustificano il suo prezzo e rendono questo prodotto uno dei più appetibili anche per via della sua versatilità in cucina.

Il baccalà islandese in Italia

In Italia il baccalà islandese, che è diverso dallo stoccafisso (disidratato e proveniente in massima parte dalla Norvegia), è facilmente reperibile ovunque e in particolare nel napoletano e in Veneto. Il periodo di maggior importazione di baccalà islandese in Italia va da settembre a dicembre, in concomitanza con il Natale. Il Ristorante Locanda Nonna Rosa a Somma Vesuviana e l’Osteria Vineria Baccalaria di Napoli sono due dei locali dove si può gustare il baccalà islandese in Italia.

Maggiori informazioni sul baccalà islandese in italiano si trovano sul sito del progetto: www.baccalaislandese.it

Scopri il nostro viaggio on the road in Islanda:

[Tutte le foto sono copyright di Giuseppe. Il viaggio in Islanda è stato realizzato nell’ambito di un progetto giornalistico e fotografico. Grazie a Inspired by Iceland, Íslandsstofa, Fisk Kaup e Hoffnin per l’ospitalità e l’ottimo cibo]