Il sartù di riso napoletano

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Cosa c’è di più bello e interessante dell’andare alla ricerca delle ricette classiche della tradizione, specie quelle che ormai sono pochi a preparare perché magari troppo dispendiose di tempo ed energie? E’ il caso del sartù di riso, ricetta napoletana tradizionale che rappresenta uno dei baluardi della cucina mediterranea e che oggi si prepara sempre meno.

Nome derivato dal francese sour tout, il sartù risale a circa il 1700 e con il tempo è diventato uno dei piatti più amati della cucina napoletana; come tutte le ricette che si rispettano, anche questa varia da famiglia a famiglia ma ci sono degli ingredienti che si ripetono praticamente sempre ovvero riso, piselli, polpettine e uova.

Non è la ricetta più veloce che si possa preparare ma è una ricetta che soddisfa sia nella preparazione che quando la si mangia; in più il sartù si conserva benissimo e diventa quasi più buono il giorno dopo, candidandosi a riempire i contenitori di chi pranza in ufficio e scavalcando qualsiasi altra preparazione.

Sartù di riso napoletano: ingredienti per 6 persone (stampo da 20cm)

Per la base
700 grammi di riso (meglio se varietà Roma)
Pangrattato q.b.
Burro

Per il ripieno
200 grammi di mozzarella sgocciolata
3 uova sode
200 grammi di piselli lessati
150 grammi di parmigiano

Per le polpette
80 grammi di pane raffermo ammorbidito in acqua e strizzato
150 grammi di carne macinata di vitello
1 uovo
parmigiano q.b.
prezzemolo q.b.
Olio extra vergine di oliva

Per il ragù
1 litro di passata di pomodoro
1/2 cipolla tritata finemente
300 grammi di carne macinata di vitello
Olio extra vergine di oliva
Sale q.b.

Sartù di riso napoletano: ricetta

  1. Preparare il ragù facendo soffriggere la cipolla quindi, una volta morbida, aggiungere il ragù e lasciar andare per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere fin quando la salsa non si sarà ristretta facendo attenzione a non far bruciare nulla (se necessario aggiungere acqua calda al bisogno).
  2. Preparare delle polpettine piccole mescolando tutti gli ingredienti e friggerle in olio extra vergine di oliva, mettendole a scolare su carta assorbente.
  3. Preparare il risotto al pomodoro: per prima cosa tostare il riso in poco olio quindi coprirlo con il ragù e aggiungere acqua calda per evitare che si secchi. Lasciar cuocere il risotto sempre mescolando.
  4. Tagliare a fettine la mozzarella e le uova sode e oliare una tortiera da ciambella o uno stampo normale con i bordi abbastanza alti quindi cospargerla di pangrattato.
  5. Adagiare sul fondo della teglia uno strato di riso quindi sistemare anche tutti gli ingredienti e aggiungere uno strato di parmigiano. Coprire con il restante riso, schiacciare con un cucchiaio per farlo aderire per bene al ripieno e cospargere la superficie con pangrattato e qualche ricciolo di burro che servirà per evitare che il pangrattato si secchi e si bruci.
  6. Cuocere il sartù di riso in forno caldo a 180° per 30 minuti circa quindi lasciarlo intiepidire dentro il forno spento e, una volta fermo, ricavare le fettine da servire a tavola avendo l’accortezza di bagnare un coltello e passarlo sui bordi in modo che il sartù non perda la sua forma.

Tempo di preparazione: 2 ore e 40 minuti

Risultato: una ricetta sicuramente non veloce ma che quando la si porta a tavola non si rischia di sfigurare!

Variante: il sartù si presta a tantissime varianti che prevedono l’aggiunta di salsiccia, salame e di tutto quello che la fantasia suggerisce. Una variante apprezzatissima è il sartù in bianco.

Consiglio: se ti avanza puoi tenerlo in frigorifero e riscaldarlo in forno dopo aver aggiunto qualche cucchiaio di acqua calda.

[Foto di Giuseppe]

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Categorie: Ricette, Ricette estive, Ricette piatti unici, Ricette risotti
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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