Funghi: caratteristiche, proprietà e benefici

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Autunno è tempo di funghi e credo non ci sia nessuno che nella propria famiglia non abbia avuto un parente “fungaiolo”, di quelli che si alzano la mattina all’alba per andare alla scoperta dei luoghi migliori dove trovare i funghi, di quelli che sanno tutto sui funghi ed impartiscono lezioni che diventano anche lezioni di vita. Il fungaiolo a casa mia è stato mio nonno che da sempre è stato appassionato/conoscitore e mi ha insegnato che il fungo è qualcosa di sacro, qualcosa che va trattato con rispetto e dal quale è lecito aspettarsi tanto.

I funghi sono dei veri e propri microorganismi che per sopravvivere devono legarsi ad altri organismi traendo da questi nutrimento e forza: è per questo che ne esistono tantissime specie ed è per questo che non tutti sono commestibili dal momento che possono sintetizzarsi con organismi “cattivi”.

STAGIONALITA’: si trovano da settembre a novembre ed è proprio a novembre che, se la stagione autunnale è stata piovosa il giusto, si trovano i migliori funghi in circolazione.

ACQUISTO: posto che solitamente si trovano già puliti e sistemati, per sceglierli è necessario fare attenzione in primis al gambo che non deve essere molle ma sodo e compatto e poi al cappello, che deve essere integro, senza muffe e sodo. L’odore gradevole è l’altro elemento su cui fare affidamento nella scelta dei funghi.

CONSERVAZIONE: se provengono direttamente dalla terra, vanno puliti e spazzolati in modo da eliminare ogni residuo terroso quindi lavati e asciugati mentre se sono già puliti basta toglierli dall’involucro e sistemarli nello scomparto frigo per frutta e verdura. Durano un massimo di 2 giorni per cui è bene, specie se sono stati appena raccolti, utilizzarli subito oppure congelarli in modo che non perdano le loro proprietà organolettiche. Se invecchiano, i funghi tendono ad assimilare tutti gli elementi più cattivi dell’ambiente che li circonda e dunque possono portare problemi.

PREPARAZIONE e UTILIZZO IN CUCINA: una volta puliti e/o lavati, possono essere consumati crudi oppure cotti.

PROPRIETA’: quelli buoni sono edibili per ben il 95% della loro superficie e sono composti soprattutto da acqua e sali minerali (ferro, rame, manganese, fosforo). Lisina e triptofano sono le proteine presenti nei funghi nei quali è presente anche un’alta percentuale di vitamina B e B12.

BENEFICI: i funghi sono ottimi antiossidanti e proteggono il corpo dallo sviluppo di tumori oltre ad essere depurativi e lassativi; se inseriti in una dieta corretta e bilanciata aiutano a dimagrire e a sgonfiare. Consumati regolarmente aiutano a prevenire malattie cardiovascolari, abbassano il colesterolo e aumentano le difese immunitarie.

CONTROINDICAZIONI: facendo parte della famiglia delle muffe, possono dare problemi a chi è allergico proprio alle muffe e ai lieviti. Sono controindicati per chi soffre di gotta e di calcoli.

CURIOSITA’: in natura esistono ben 3000 specie di funghi ma, udite udite, solo un centinaio sono commestibili. Il fungo dei Puffi, chiamato in gergo tecnico Amanita Muscaria oppure Ovolo Malefico, quello cioè rosso con i puntini bianchi, è velenoso e provoca stordimento: ciò di fatto spiega il motivo per cui i Puffi sono così strambi, non trovate? 😀

CONSIGLIO: da qualche anno si è diffusa a macchia d’olio l’usanza di organizzare corsi di micologia per principianti. Posto che è sempre necessario valutare le competenze di chi tiene il corso, secondo me è bene anche evitare di improvvisarsi esperti conoscitori di funghi dopo un corso di 1 mese. Se volete diventare fungaioli fatevi accompagnare, nel vostro peregrinare, da qualcuno che pratica questa attività da parecchio e studiate per evitare di dover correre al Pronto Soccorso!

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Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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