Come cuocere la carne: metodi, consigli e suggerimenti

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Se avete a disposizione un bel taglio di carne rossa (come questo che vedete in foto, di razza Hereford, e che arriva direttamente dall’Irlanda, certificato Board Bia, l’ente irlandese che monitora la qualità del cibo qua) la cosa che proprio non volete fare è rovinarla. Esistono delle procedure che permettono di cuocere la carne in maniera (quasi) perfetta o almeno queste sono quelle che seguo io e grazie alle quali ottengo un ottimo risultato.

Partiamo dal presupposto che non esiste un’unica modalità per cuocere la carne perché molto dipende dal gusto personale: è quasi universalmente riconosciuto che la carne rossa all’interno sia la più buona ma anche questo dipende non solo dai gusti ma anche da quanto è di qualità il pezzo di carne che si va a cuocere.

La carne molto cotta all’esterno e rossa all’interno si cuoce seguendo il metodo saignant mentre per una cottura simile a quella che vedete nella foto, ovvero normalmente cotta all’esterno e rossa all’interno, si usa la dicitura cottura au bleu; la cottura saignant/al sangue prevede che la carne venga cotta a temperatura molto alta per qualche minuto in modo che si formi una crosticina all’esterno e all’interno la carne sia rossa mentre per la cottura au bleu la carne va cotta sempre a temperatura molto elevata ma per qualche minuto di meno in modo che all’esterno sia molle e non bollente all’interno anche se rossa.

La cottura à point prevede che la carne venga cotta a temperature leggermente più basse e più a lungo e, per evitare che si secchi, va fatta riposare dopo la cottura per qualche minuto; infine abbiamo la cottura ben cuit che è la classica, quella in cui la carne viene cotta a lungo a bassa temperatura ed è ben cotta dentro e fuori.

In tutti i casi è bene seguire qualche regola per ottenere una carne perfetta, specie se optate per la cottura saignant o au bleu:

1. Tirate fuori la carne almeno 45 minuti prima di metterla a cuocere, se necessario togliete tutti i nervi e i grassi superflui e, sempre se necessario, battetela per diminuirne lo spessore. Per evitare che si formi umidità tamponatela con della carne assorbente prima di salarla,
2. Salate la carne e lasciatela riposare in modo che tutti i liquidi in eccesso vengano espulsi e la carne prenda sapore.
3. Scaldate una griglia o una padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva e, quando è caldissimo, adagiate la carne. Lasciate cuocere seguendo queste dritte:

per la cottura blue calcolate 4 minuti per lato. I lati esterni vanno cotti per 1 minuto.
per la cottura saignant calcolate 7 minuti per lato. I lati esterni vanno cotti per 2 minuti.
per la cottura à point calcolate 10 minuti per lato. I lati esterni vanno cotti per 3 minuti.
per la cottura ben cuit calcolate 12-13 minuti per lato.I lati esterni vanno cotti per 4 minuti.

Se siete amanti dei numeri, gli chef sostengono che la carne al sangue si cuoce a 55 gradi, la carne a cottura media si cuoce a 65 gradi mentre la carne ben cotta a 75 gradi; per misurare la temperatura potete usare un termometro da carne oppure, visto che dovete prepararla a casa, verificare in base al vostro gusto senza cedere alle lusinghe della cucina figa a tutti i costi. Sempre se amate i numeri e le formule, date un’occhiata alla Reazione di Maillard per capire di cosa parlo quando disco umidità della carne, per esempio.

Se vi siete spaventati a leggere questa specie di trattato su come si cucina la carne tranquillizzatevi: la pratica è essenziale per arrivare ad un risultato accettabile e, con il tempo, ottimo (io sto ancora cercando la retta via!) ma ad essere essenziale è anche la carne. Se non è buona, se è acquosa, se non è fresca potete fare tutti i tentativi che volete ma il risultato non sarà mai quello desiderato… questo è però un altro capitolo della stessa storia, ne riparliamo 😉

(Foto di Giuseppe Milo. La carne nella foto è stata cotta seguendo il metodo saignant per esaltarne il sapore e la morbidezza)

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Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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