Ricetta originale della coda alla vaccinara

Dici piatti tipici romani e la gente menziona sempre carbonara, (a)matriciana, trippa e agnello: quasi nessuno menziona uno dei piatti tipici per eccellenza, la coda alla vaccinara, forse perché non lo conosce o forse perché se ci pensa gli fa senso.

La coda alla vaccinara, una vera e propria delizia per il palato specie anzi direi soltanto in inverno, quando è freddo e allora ti riunisci intorno alla tavola con amici e/o parenti e ti prepari per una maratona che include vino rosso, tanto pane per fare la scarpetta e poca attenzione alle formalità.

Non è the ultimate dish della cucina romana ma è qualcosa che nella vita tutti devono provare: se siete di Roma non potete non averla assaggiata almeno una volta (anche per dire che non vi piace ovviamente) mentre se non siete romani il consiglio è di metterla sulla vostra lista dei desideri alla prima discesa in Capitale.

Si chiama coda alla vaccinara perché è davvero la coda del bue la parte che viene cotta e chiaramente essendo una parte quasi “di scarto” della carne il suo costo è contenuto, il piatto è molto economico da preparare a casa ma come ogni piatto povero della tradizione al ristorante te lo fanno pagare l’ira di Dio facendo leva sul fatto che ci vuole parecchio per prepararla.

La storia

La tradizione ne attribuisce l’origine al quartiere Regola (settimo rione di Roma) e a me ogni volta vengono in mente le parole di Livio Jannattoni, uno dei conoscitori più acuti della cucina romana, secondo cui non tutti sanno fare una vera coda alla vaccinara che spesso esce fuori solo come un pezzo di carne lessato e non come dovrebbe propriamente venire, bella succulenta e corposa.

La ricetta classica e tradizionale prevede l’utilizzo di uvetta, pinoli e cacao e no, non sto scherzando se vi dico che quando preparate la coda senza questi tre ingredienti la differenza si sente; ovviamente si possono omettere ma già che ci siamo e che dobbiamo perdere tempo perché non farlo per bene?

Risultato: non sembra di mangiare la coda di un animale perché la carne si stacca facilmente dall’osso e la goduria che si prova nel mangiare con le mani e senza farsi tanti problemi è impagabile.

Variante: la salsa al cacao puo’ essere omessa, basta saltare il passaggio 5 e fermarsi al 4.

Consiglio: si puo’ preparare in anticipo e riscaldare e se avanza dura almeno un altro paio di giorni semplicemente “ravvivandola” con dell’acqua calda e/o poco vino.