Baccalà in umido alla romana per la vigilia di Natale

Lo premetto per evitare problemi: a me questo piatto non piace. Per niente. Non mi piace il sapore, non mi piace la consistenza, non mi piace il retrogusto: non mi piace nulla di nulla. Però lo so preparare e lo preparo perché è tradizione farlo, specie alla vigilia di Natale per accompagnarlo alle frittelle che invece adoro: è il baccalà in umido alla romana, un piattone di pesce che un tempo era considerato un piatto di festa perché il baccalà costava moltissimo e oggi spesso neanche si prepara più per l’esatto motivo, è troppo economico! Per i più raffinati è quello che viene anche chiamato baccalà in guazzetto ma onestamente “l’umido” riscuote più successo! 🙂

Il processo di preparazione del baccalà era lunghissimo e quando lo si portava a tavola era una specie di grande festa collettiva in special modo per chi l’aveva pulito e cucinato che, dopo giorni di mani ammollo nel sale e operazioni certosine di pulizia che manco un chirurgo, si vedevano restituito il maltolto e soprattutto si godevano un sano momento gloria.

Come per molte ricette della tradizione romana, anche questa si fa risalire alla cultura ebraica e non a caso se andate al Ghetto di Roma non farete fatica a trovare piattoni di baccalà alla romana serviti non solo a Natale ma tutto l’anno; e come per molte ricette romane, la presenza della frutta secca è quel qualcosa in più che si aggiunge ad un piatto semplice e molto banale da preparare.

Cosa serve per 6 persone
1 kg di baccalà ammollato e bagnato
1 cipolla
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
600 grammi di polpa di pomodoro
pepe nero
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta

Come si fa
1. Mettere l’uvetta in ammollo dentro acqua tiepida e nel frattempo sminuzzare la cipolla.
2. Far riscaldare l’olio in un tegame capiente quindi versate la cipolla e farla imbiondire. Una volta cotta (in circa 20 minuti facendo attenzione a non farla bruciare) adagiare il baccalà nel tegame con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere per 5 minuti, rigirare e rosolare per altri 5 minuti.
3. Versare nel tegame la polpa di pomodoro, l’uvetta ammollata ma strizzata, l’acqua di ammollo dell’uvetta, i pinoli e il pepe. Lasciar cuocere per circa 15 minuti o comunque fin quando il baccalà non diventa morbido. Servire subito caldo.

Tempo di preparazione: 45 minuti + ammollo del baccalà (circa 3 giorni)

Risultato: se mi piacesse direi anche che è ottimo ma siccome non mi piace mi limito a dire che piace a tutti quando lo si porta a tavola. Diciamo quasi a tutti va! 🙂

Variante: qualcuno aggiunge anche delle patate per un risultato ancora più corposo. Per la viglia di Natale la tradizione vuole si mangi solo il pesce senza le patate.

Consiglio: il baccalà già dissalato si trova in commercio ma il sapore è davvero diverso da quello classico. Vi consiglio di prendere il classico, sciqcquarlo per bene sotto l’acqua, togliere eventuali lische e metterlo in ammollo per 2-3 giorni dentro una ciotola di plastica cambiando spesso l’acqua e se possibile adagiando la ciotola su del ghiaccio in modo che il pesce si mantenga freddo/fresco. Il baccalà è pronto quando è molto morbido e soprattutto quando la polpa non è più salata e per capirlo se ne deve assaggiare un pezzettino (ino ino mi raccomando!)

Postillina: il baccalà non è lo stoccafisso che viene essiccato all’aria. Il baccalà è essiccato sotto sale ed ha un sapore mooolto caratteristico.