Baccalà fritto alla romana, la ricetta tradizionale

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Sai che sta arrivando Natale quando tutti iniziano a parlare del pranzo di Natale e della cena della Vigilia ma anche quando inizi a guardare il baccalà con occhi diversi man mano che si avvicina il 24 dicembre. Perché non esiste Natale senza filetti di baccalà fritti alla romana, una delle ricette romane più tradizionali e da preservare, una di quelle ricette che magari ti dimentichi tutto l’anno e che quando trovi sul tavolo non puoi resistere e devi assaggiare nonostante il baccalà non sia mai la tua prima scelta.

In realtà il baccalà fritto alla romana si trova tutto l’anno in tutte le pizzerie e i ristoranti di Roma e provincia ma quello autentico, frutto di lavoro accurato e che dura giorni se si utilizza baccalà sotto sale, lo si fa una volta l’anno, a Natale appunto, ed è per questo che questo frittino è, per noi, l’emblema del 24 sera.

Cosa serve per circa 20 filettini
600 grammi di baccalà
100 grammi di farina
acqua minerale
pepe
olio di semi

Come si fa
1. Immergere il baccalà per 24/48 ore in acqua in modo da dissalarlo completamente cambiando l’acqua ogni 7-8 ore al massimo.
2. Pulire il baccalà e lavarlo sotto l’acqua quindi scolarlo per bene e tagliarlo a strisce larghe circa 2 cm. Metterlo a riposare in un colino per fare in modo che perda tutta l’acqua in eccesso.
3. Preparare la pastella mescolando con una forchetta la farina e tanta acqua quanta ne basta per ottenere un composto liscio e soprattutto non troppo liquido nè troppo morbido. Basta inserire la forchetta nel composto e verificare che, tirandola su, la pastella fatichi a scendere senza però restare attaccata e allo stesso modo non scivoli via come acqua per capire quando è pronta.
4. Mettere a scaldare l’olio in una pentola alta quindi prendere i filettini di baccalà e versarli nella pastella girandoli continuamente quindi una volta che l’olio è bollente (ma non bruciato) tuffarli dolcemente e lasciarli friggere per circa 10 minuti girandoli con una forchetta.
5. Scolarli sulla carta assorbente o sulla carta paglia, aggiungere del pepe e servire caldi.

Tempo di preparazione: dissalatura + 10 minuti

Consigli sparsi:
1. Non mettete lievito, assolutamente 🙂 Il baccalà fritto non è pizza fritta e la pastella deve essere leggera ed esaltare il sapore del pesce non coprirlo. Il lievito appesantirebbe tutto e soprattutto maschererebbe del tutto il sapore originale.
2. La pastella va preparata e utilizzata senza riposare per lo stesso motivo di cui sopra: la leggerezza è dovuta anche alla presenza di acqua minerale che va sfruttata al massimo appena amalgamata con la farina in modo da garantire un fritto leggero e croccantino.
3. Non sostituite l’acqua minerale con la birra perchè il sapore cambia del tutto e a tratti diventa disgustoso. Non aggiungete sale nè nella pastella nè sul pesce.
4. Non aggiungete uovo alla pastella nè tantomeno albume montato a neve come si trova scritto da qualche parte. E’ una di quelle cose abominevoli che non dovrebbero essere mai permesse 🙂 Non stiamo preparando un fish&chips 😉

Postillina: se siete a Roma e vi viene voglia di baccalà fritto come si deve vi consiglio Dar filettaro a Santa Barbara (zona Campo dei Fiori, Largo dei Librari, 88. Tel. 06-6864018 Chiuso la domenica) un luogo dove la modernità lascia spazio al passato, in cui si mangia avvolti in un’atmosfera rarefatta, con la carta paglia e le padelle annerite dall’usura padrone assolute. Economico, tradizionale, assolutamente NON turistico: un must per gli amanti dei filetti di baccalà alla romana, credetemi 🙂

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Categorie: Ricette, Ricette antipasti, Ricette pesce, Ricette romane
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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