Agnello e capretto: come riconoscere, scegliere e cucinare queste due carni

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Agnello e capretto sono la stessa cosa? Come riconosco un capretto da un agnello? E l’agnellone, che tipo di carne indica? L’arrivo della primavera e della Pasqua, con le gite fuori porta e le grigliate a base di preparazioni tradizionali, porta con sé dubbi amletici se si deve acquistare la carne. Se infatti in linea di massima tutti sappiamo riconoscere i vari tipi di carne più comuni, non è detto che tutti sappiamo riconoscere le differenze che passano tra una carne e un’altra specialmente se parliamo di differenze relative all’età dell’animale più che ad altri elementi.

Agnello e capretto fanno proprio parte di quel gruppo di carni che necessitano di spiegazioni al fine di non essere considerate esattamente la stessa cosa, dal momento che non lo sono. Sia l’agnello che il capretto sono esemplari di pecora e capra che non hanno ancora raggiunto 1 anno di età quando vengono abbattuti e che presentano enormi differenze, anche in termini di sapore,

Che cosa intendiamo per agnello

L’agnello è la pecora che viene macellata molto prima il compimento del primo anno. L’agnello da latte, che è quello comunemente conosciuto in alcune regioni italiane (in special modo Lazio) come abbacchio, viene nutrito solo ed esclusivamente con latte materno e viene abbattuto entro e non oltre le prime 4 settimane di vita; la sua carne è tenera e bianca, con bassissimo contenuto calorico e un sapore delicato. L’agnello maturo viene invece abbattuto massimo al sesto mese di vita dopo essere stato nutrito per tutta la sua vita con erba: la carne è bianca ma più dura rispetto all’agnello da latte ed è caratterizzata da un sapore molto forte e peculiare.
L’agnellone è l’animale adulto, il cui peso può raggiungere anche i 60 Kg e che presenta carne più dura adatta per essere consumata sotto forma di stufato o in umido.

Cosa intendiamo per capretto

Il capretto, esemplare di capra che non raggiunge il primo anno di vita, viene macellato al raggiungimento di un minimo peso di 6 Kg e di un massimo peso di 12 Kg. Lo si può nutrire solo con latte e quindi la sua carne sarà rosa chiara e molto tenera, oppure a base di erba e dunque la carne sarà rosa accesa e meno saporita.

Agnello e capretto: come scegliere?

Non esiste una scelta migliore dell’altra quando si parla di agnello e capretto in quanto si tratta di due tipi di carni diverse con sapori diversi e anche costi diversi. L’agnello da latte, l’abbacchio, può essere il più costoso proprio perché parliamo di animali in un certo senso pregiati: per questo motivo il mio consiglio è di rivolgersi sempre al proprio macellaio di fiducia per evitare di acquistare un agnellone e pagarlo al prezzo di un abbacchio, salvo poi scoprire che non solo la carne è diversa ma è anche meno saporita e gustosa. Anche per la scelta del capretto, meglio affidarsi al proprio macellaio di fiducia per acquistare il prodotto che si vuole realmente acquistare.

Come cucinare agnello e capretto?

Essendo due carni bianche ma con sapori e caratteristiche molto peculiari, agnello e capretto si cucinano pressoché allo stesso modo. In entrambi i casi se si cucina il capretto o l’agnello al forno o in padella, è sempre bene eliminare l’odore forte della carne, mettendo l’animale a marinare con vino, aglio, rosmarino ed eventualmente alloro per almeno una notte; trascorsa la nottata, la carne può essere cucinata a piacere in padella o in forno.
La cottura in umido permette di saltare la fase di marinatura e passare direttamente alla cottura, a fiamma bassa con liquido apposito (pomodoro, salsa bianca, etc), dopo aver sciacquato la carne più e più volte sotto l’acqua fredda corrente.

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Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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